Что за рыба анчоус ""

Что за рыба анчоус

Что такое анчоусы

Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.

Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.

Правда авторитетные гурманы утверждают, что между хамсой, а тем более килькой и анчоусом ничего общего нет. Лукавят, есть, но только между анчоусом и хамсой, а килька действительно из другой «песочницы».

Общее представление об анчоусах

Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым. Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.

Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.

Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.

В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» – черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам. Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность. Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Ценный кулинарный ингредиент

Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.

На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.

Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.

После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.

Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
• все витамины В группы;
• витамин А, К, Е, Д4
• фосфор;
• цинк;
• селен;
• магний;
• йод;
• железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Анчоусы – польза

Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.

Соленые же анчоусы перед употреблением рекомендовано немного вымачивать от соли, тогда ее вред будет нейтрализован и останется лишь польза.

1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.

2. Поддерживают здоровье сердца.

Благодаря содержанию большого количества полиненасыщенных кислот, анчоусы снижают уровень вредного холестерина, предупреждают инфаркт, ишемию, инсульты и огромное количество других не менее грозных сердечных недугов.

3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.

4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.

5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.

6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.

7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.

8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.

9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.

10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.

11. Незаменимы для щитовидной железы.

Противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, рыбка не имеет. Сырую рыбу лучше не употреблять, есть риск заражения паразитами. Будьте здоровы.

Анчоусы что это такое: фото

Анчоусы, что это такое? Наверняка, и Вы, задавались подобным вопросом, решив приготовить что – то новенькое, а там и присутствует вот такой «заграничный» ингредиент. И слово вроде бы на слуху, где – то слышали, но вот что из себя представляет сей продукт, не очень понятно.

А как относятся рядовые российские покупатели к анчоусам? Мнения неоднозначные, одни считают, что это деликатес и экзотика, для других это простенькая и непримечательная солоноватая рыбешка, расфасованная в пакетик и предназначенная в качестве закуски к пиву. А каковы настоящие вкусовые качества рыбки, какие кулинарные изыски из нее можно приготовить, никто и не знает. Давайте будем разбираться, что это такое, анчоусы, с чем их едят, подробно в этой статье.

Читать еще:  Мимоза с какой рыбой

Что такое анчоусы?

И в самом деле, рыбка имеет еще одно название, оно более распространенное и узнаваемое, конечное, это хамса, или европейский анчоус. В свежем виде вкус у рыбки так себе, ничего сверхъестественного, а вот после соления анчоус меняется в лучшую сторону, у него появляются пикантные, острые нотки, опознаваемый аромат, придающей еде неповторимость, потому это излюбленный компонент во многих мировых кухнях.

Рыбка просто и быстро перерабатывается на консервы, это выгодно для дальних транспортных перевозок. Вкусовые качества сохраняются в течение двух лет, именно в течении этого периода времени, анчоусы годны к употреблению в пищу.

Наиболее популярны анчоусы для изготовления соусов, включают их в салаты, часто –это излюбленный компонент «Цезаря», в выпечные изделия, основные блюда. Наверняка, все встречали на полках супермаркетов оливки с добавкой анчоусов, в вот саму рыбку в продаже увидишь редко.

Как они выглядят

Близкий сородич селедки, имеет серебристый окрас, вдоль хребта видна зеленовато- черная полоска. Сама рыбешка, правда, не очень большого размера, всего – то сантиметров двадцать от головы до хвостика, казалось бы, ну что в ней может быть интересного? А отличаются анчоусы от своих больших морских родственников тем, что они используются как приправа.

Голова у рыбы приплюснута с боков, рот – огромен. Особая отличительная черта: рот расположен далеко за глазами, поэтому пасть открывается очень широко.

Рыбешка может за небольшое время развивать немалую скорость, это обусловлено тем, что у нее сильно развиты плавники и эластичное телосложение. Любопытно, что при приближающейся угрозе, хамса стремительно отплывает в сторону, развивая при этом мгновенную скорость.

В каких морях водятся анчоусы

Установлено, что настоящий европейский анчоус водится в прибрежной зоне Средиземноморья, Черного и Азовского морей, предпочитает жить на глубине. Период жизни – 4 года, размножение – быстрое.

Консервируется рыба чаще всего с использованием масла, вкус схожий с килькой и шпротами. На этот нюанс нужно обращать внимание, если захотите поменять хамсу в блюде, на какую – то из этих морских рыбок. Вкус может кардинально поменяться, иногда не в лучшую сторону.

Что едят?

Рыба живет в толще воды, сбивается в стаи и питается остатками от планктона, личинками рачков, морскими водорослями. Ест хамса целыми сутками, не зная чувства усталости. Пищу она заглатывает так: плавая посреди стаи рачков с отрытым ртом и приоткрыв жабры, цедит себе кормежку. Процесс питания стаи происходит одновременно, с промежутком по времени в полминуты.

Промысел и добыча

В рыбной добыче хамса занимает важное место, собранная статистика свидетельствует о том, что самый большой улов был в 1970 и 1971 году, и составлял 15 миллионов тонн рыбки.

Изменение экологии, неконтролируемый вылов привели к тому, что популяция хамсы снизилась, но в 90 годах прошлого столетия улов практически восстановился в прежних объемах.

Польза анчоусов

Польза и ценность анчоуса для человека обусловлена его питательностью, в нем содержится немало жира, микроэлементов.

В хамсе содержится белок, который по своим энергетическим характеристикам ничем не уступает мясу. Калорий содержит немного, всего лишь 135 килокалорий на 100 грамм продукта, поэтому его можно рекомендовать даже людям, сидящим на диетах.

Огромное количество витамина D, а он отвечает за здоровье костей, участвует в кальциевом и фосфорном обмене, позволяет включать эту рыбешку в рацион питания детей, детский организм стремительно растет, так же пожилым людям, у которых имеется угроза развития остеопороза. Малютка – рыбешка имеет мягкие и мелкие кости, потому ее можно есть целиком, тогда все самое ценное и полезное попадает в человеческий организм.

Богата рыбешка на содержание минералов и полиненасыщенные жирные кислоты, которые врачи считают «волшебным» снадобьем. Полезные кислоты помогают больным с сердечными заболеваниями, особенно при аритмии и стенокардии, снижает уровень холестерина, влияют на процесс образования липидной ткани, снижают артериальное давление, препятствуют образованию тромбов, существенно понижают риск инсультов и инфарктов.

Для здоровья нервной системы и кроветворения нужны витамины группы В, их тоже достаточно! А о дефиците йода кто только сейчас не говорит, особенно он важен для детей, и «малютка» на высоте, она рекордсмен по содержанию данного элемента.

Приведенные полезные свойства дают возможность чаще использовать эту рыбешку всем людям, независимо от возраста.

болезни внутренних органов в в период обострения, когда не рекомендуется употребление соленой и пряной пищи.

Использование в кулинарии

Популярность рыбы в кулинарии огромна, ее солят, сушат, тушат, маринуют, обрабатывают термически и даже фаршируют! Анчоус, как основной ингредиент, хорошо сочетается в любом блюде, также его используют в качестве второстепенного ингредиента. Пицца с анчоусами- это одно из популярных блюд Италии.

Русская кухня анчоус не жалует, но это не означает то, что его совсем не использовали. До революции рыбка была популярна, входила во многие иностранные блюда, тогда такая пища была в почете. В советские годы анчоус, как продукт, был надолго забыт, и это относится не только к нему. За последние годы хамса вновь набирает поклонников.

Салат Нисуаз

— состоит из разнообразных овощей, тунца или анчоусов, допускается использование обоих продуктов вместе. Всегда ассоциируется с городом Ницца, по названию этого города назван. Существуют разные вариации названного блюда, с ним можно смело экспериментировать, как желает собственный вкус. Нисуаз у нас любимый салатик, много раз мы с ним импровизировали, и всегда он получается по разному, но несомненно вкус никогда не подводит, как был так и остается насыщенным.

Раскладка для двух едоков:

пучок рукколы (замена — салат) – один;

помидоры спелые и отварные яйца – по две штуки;

луковица красная – одна головка;

анчоусы в в масле(филе) – восемь штук;

красный сладкий перец — половинка;

стручковая зеленая фасоль – двести грамм;

зубец чеснока – одна штука;

петрушка – один пучок;

Продукты для заправки:

оливковое масло – пять столовых ложек,

давленный чеснок – одна долька;

нарезанный базилик – семь листов;

винный уксус- одна столовая ложка,

Овощи и зелень моем в прохладной воде, влагу убираем бумажными салфетками. Заранее готовим салатную заправку, чтобы она постояла, и отдала свой аромат. Соединяем оливковое масло с уксусом.

Зубец чеснока давим, режем помельче базилик, перекладываем в масляную смесь, солим, перчим. Заправка сделана, пока ее отодвигаем в сторонку.

Теперь поработаем с овощами. Фасоль выкладываем в подсоленный кипяток, отвариваем 5 минут, сцеживаем ее на дуршлаг, поливаем холодной водой. Это позволит не изменит у фасоли цвет и хруст.

Читать еще:  Как посолить радужную форель

Фасолевые кончики удаляем, можно использовать целиком (так красивее!) или разрезать на половинки стручки, тогда будет удобно кушать.

Греем 2 ст.л. оливкового масла, туда отправляем давленный чесночный зубчик, сразу же туда выкладываем фасолевые стручки, обжариваем пару минут.

В это время режем петрушку, и присыпаем ею фасоль, немного поливаем соком лимона, перемешиваем, охлаждаем.

Затем берем две тарелочки, на самое дно выкладываем рукколу или салатные листья (нужно порвать руками), наверх высыпаем лук, резанный на полукольца, на него – томаты, далее – фасолевые стручки.

На стручки помещаем четвертину сладкого перца, нашинкованного тонко, на перчик снова помещаем помидоры.

Перемешиваем слегка, вливаем нашу заправку, еще мешаем, перец и соль используем если потребуется. Перед подачей разрезаем яйцо на 4 части, украшаем сверху салат. Каждому в тарелку добавляем оливки, маслины, анчоусы — четыре штуки. Побрызгаем соком лимона, и все салат готов!

Анчоус- хотя это мелкая рыбешка, но очень полезная и ценная. Уяснили, что это не заморский деликатес, а всего лишь продукт, который делает пищу намного полезнее, интереснее, вносит какое — то разнообразие? Смело включайте анчоусы в повседневную кулинарию, и оставайтесь здоровыми!

Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Читать еще:  Как замариновать селедку в домашних

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

Анчоусы – что это такое, польза и вред, использование в кулинарии и чем заменить в рецептах блюд

В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.

Что такое анчоус

Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.

Где водятся анчоусы

Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:

Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.

Состав анчоуса

Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.

Анчоус содержит (на 100 г продукта):

  • белки – 20,1 г;
  • жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
  • калий и натрий – 300 и 160 мг;
  • витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
  • аскорбиновую кислоту;
  • минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
  • антиоксиданты.

Польза анчоуса

Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

  • укреплению костной ткани и зубов;
  • профилактике эндокринных заболеваний;
  • нормальному функционированию центральной нервной системы;
  • поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
  • укреплению иммунитета;
  • профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.

На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.

Применение в кулинарии

Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.

Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.

Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.

Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:

  • знаменитого Вустерского соуса;
  • итальянской пиццы, пасты;
  • салата Цезарь;
  • паштетов, бутербродов;
  • каперсов с изысканной заправкой.

Чем заменить анчоус

Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector