Рулька холодного копчения ""

Рулька холодного копчения

Как приготовить вкуснейшую копченую свиную рульку в домашних условиях

Свиная рулька, копченая в домашних условиях, это деликатес, от которого не сможет отказаться ни один человек. Сегодня существует огромное количество способов приготовления такого типа копчености, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант.

Выбираем правильную рульку

Для копчения лучше всего подходит та рулька, которая была срезана с задних окороков, ведь на ней содержится намного больше мяса. Передняя часть чаще всего используется для приготовления холодца. Для того, чтобы проверить качество сырья, стоит обратить внимание на шкуру. Она должна быть максимально упругой, не иметь никаких повреждений или же пятен. На срезе мясо должно быть обязательно светлого розового цвета. Прослойка жира при этом должна быть белой.

Также желательно еще и понюхать мясо. В том случае, если будут присутствовать какие-то посторонние запахи, то от покупки лучше отказаться. После того, как рулька будет куплена, можно приступать к ее дальнейшей подготовке к процессу копчения.

Как разделывать голяшку

Разделка голяшки предполагает нарезание сырья на части, чтобы они быстрее замариновались или прокоптились.

В том случае, если вы хотите коптить рульку без шкурки, то ее стоит предварительно снять. Для этого стоит аккуратно надрезать шкурку вдоль всей косточки и затем срезать жировую прослойку острым ножом. В том случае, если коптиться рулька будет вместе со шкуркой, то ее необходимо обдать огнем, чтобы устранить оставшиеся волоски и затем тщательно промыть. Чтобы шкурка была полностью чистой, дополнительно можно воспользоваться жесткой щеткой.

Общие принципы копчения

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Во втором случае на приготовление понадобится намного меньше времени. Вне зависимости от выбранного способа копчения, предварительно нужно подготовить сырье, замариновать его и просушить. Только после этого можно начинать обрабатывать горячим или холодным дымом.

Предварительный цикл

Сначала голяшку необходимо подготовить к дальнейшей обработки. На данном этапе продукция режется на порционные куски, удаляется шкура или обрабатывается таким образом, чтобы на ней не оставалось волосков.

Маринование

Очень важно правильно замариновать рульку, чтобы в результате копчения она получилась мягкой, сочной и ароматной. Особое внимание стоит обратить на количество соли. Если вдруг ее будет много, то рульку всегда можно вымочить в холодной воде и убрать таким образом лишнюю соль. Добавлять специи можно по вкусу или же ориентируясь на определенный рецепт.

Для того, чтобы ускорить процесс копчения, можно немного отварить сырье в предварительно подготовленном маринаде. Замариновать можно и сырые голяшки, но тогда на приготовление блюда уйдет намного больше времени.

Просушка

Прежде, чем приступить к процессу копчения, необходимо просушить замаринованное сырье. Для этого рульки можно подвесить на свежем воздухе или на сквозняке на несколько часов. За это время стечет лишняя жидкость и во время копчения мясо не будет пригорать.

Копчение

Коптить, как уже говорилось выше, можно как холодным, так и горячим способом. В первом случае в дымогенератор необходимо засыпать небольшое количество щепы. В коптильный шкаф помещается решетка с подготовленной рулькой и затем он максимально плотно закрывается. Температура копчения составляет максимум 27 градусов, поэтому потребуется достаточно много времени для приготовления копченостей. Регулярно нужно проверять щепу и при необходимости подсыпать еще.

Горячее копчение более быстрое и деликатес можно получить буквально за несколько часов. На дно коптильни нужно насыпать тонкий слой щепы. Дальше устанавливается емкость для сбора жира и непосредственно решетка с будущими копченостями. Крышка коптильни плотно закрывается. Температура копчения может достигать 100 градусов, поэтому мясо готовится достаточно быстро.

Рецепты приготовления рульки горячего копчения

Сегодня есть достаточно много рецептов приготовления рульки, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовые копчености получаются не только очень вкусными, но еще и ароматными.

Сырокопченая рулька

В самом начале продукт необходимо хорошо пропитать солью. Для этого смешивается стакан соли и три литра воды. Добавить можно немного специй, чтобы сделать голяшку ароматной. Замачивается сырье в полученном маринаде на шесть часов и оставляется мариноваться в холодильнике. Когда процесс маринования будет закончен, стоит достать рульку, оставить ее, чтобы она стекла и подсохла. Дальше поверхность смазывается глазурью. Мясо еще немного подсушивается и дальше отправляется в коптильню.

На дно коптильного шкафа насыпается немного смоченной щепы, она поджигается и оставляется на некоторое время для прогорания.

На нижний ярус устанавливается поддон для жира, а на второй решетка с будущими копченостями.

В данном случае стоит учитывать некоторые важные нюансы, чтобы блюдо получилось максимально вкусным.

  1. Если мясо не подвешивается, а лежит, то его стоит время от времени переворачивать.
  2. Готовность проверяется с помощью ножа. Если он легко входит в рульку, то копчение можно прекращать. При этом из места укола должен течь прозрачный сок.
  3. Обязательно стоит использовать специальный термометр для мяса. Температура в данном случае должна составлять в среднем 75-80 градусов.

Если соблюдать эти простые правила, то свиная рулька, приготовленная со шкурой, получится максимально вкусной, мягкой и сочной. При этом мясо не будет отставать от кости и рассыпаться на части.

Свиная ножка в пиве

Такой рецепт считается достаточно популярным, ведь копчености получаются нежными и сочными. Особенностью рецепта есть то, что маринование рульки происходит в пиве. Предварительно сырье натирается пряностями и солью. Дальше ее нужно залить неосветленным пивом. Настаивается свиная ножка в маринаде на протяжении суток. Дальше мясо достается и шпигуется чесноком. В маринаде будущие копчености будут вариться на протяжении 14 минут. После этого можно приступать к процессу копчения. Готовые копчености смогут удивить любого гурмана, ведь они очень сочные, вкусные и ароматные. Свиная рулька, маринованная в пиве, будет иметь оригинальный вкус и станет украшением любого стола.

Голяшка в аджике

Более пикантными копчености, приготовленные по этому рецепту, становятся за счет использования острой аджики. Для приготовления блюда стоит заранее подготовить следующие ингредиенты.

  • Любимые специи по вкусу.
  • Соль.
  • Головка чеснока.
  • Два литра темного пива.
  • 100 грамм острой аджики, желательно домашнего приготовления.

Такого количества ингредиентов хватит для приготовления двух свиных ножек. Маринование стоит выполнять в строгой последовательности, чтобы получить вкусные копчености. Каждая ножка натирается солью и специями, затем сырье заливается пивом и оставляется мариноваться в холодильнике на протяжении суток. Дальше ножки шпигуются дольками чеснока и варятся в маринаде на протяжении 20 минут.

Читать еще:  Как приготовить утку в утятнице

Когда сырье будет полностью подготовлено, рулька смазывается аджикой и отправляется в коптильню. Готовить копчености необходимо на протяжении полутора часов при температуре 90 градусов. В результате готовые ножки будут сочными и при этом будут иметь красивую и румяную корочку.

Варено-копченая рулька

Сначала необходимо приготовить маринад. Для этого стоит взять по вкусу соль, несколько горошин черного перца, пару лавровых листков, головку чеснока и черный молотый перец. Маринад стоит хорошо подогреть, но при этом его не нужно доводить до кипения. За счет этого чеснок сохранит свой аромат и сделает копчености также ароматными. После остывания маринад набирается в шприц и вводится в разных местах в рульку. За счет этого процесс посола произойдет намного быстрее. Дальше рульку стоит поместить в пакет, вылить остатки маринада и отправить в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.

По истечению двух суток стоит оставить рульку на несколько часов, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время мясо успеет подсохнуть и его можно начинать коптить. Копчение будет происходить в коптильне при температуре 85 градусов. Желательно постоянно контролировать температуру, чтобы копчености не получились сырыми или же слишком сухими.

Рецепт холодного копчения

Мариновать рульку для холодного копчения можно точно так, как и для горячего. Для маринада берется соль и любимые специи, добавляется чеснок, который придаст копченостям насыщенный аромат.

Дальше в дымогенератор нужно насыпать несколько жменей опилок. В коптильный шкаф помещается предварительно подготовленная свиная ножка, а крышка плотно закрывается. Коптить рульку нужно при температуре дыма не выше 27 градусов. Приготовление может отнять от нескольких часов до нескольких суток в зависимости от того, на какие именно куски была нарезана ножка.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулька – это та часть окорока, которая расположена выше колена. Состоит она из соединительной ткани и мышц, но при этом, несмотря на небольшое количество жира, продукт считается высококалорийным. В 100 граммах рульки содержится практически 300 калорий.

В составе рульки присутствует огромное количество полезных минеральных веществ и витаминов, поэтому стоит ее обязательно внести в свой рацион. Кроме того, в мясе содержится много желатина, употребление которого будет положительно сказываться как на костной, так и на хрящевой ткани. В свинине также есть достаточное количество коллагена, который делает суставы более эластичными и подвижными.

Мясо, которое находится на свиных ножках, очень хорошо усваивается человеческим организмом и не вызывает аллергической реакции.

Регулярное употребление такой продукции позволит улучшить функционирование нервной системы. Нежелательно употреблять копченую рульку в больших количествах, а также тем людям, которые страдают избыточным весом.

Копченая в домашних условиях рулька – это деликатес, от которого нельзя отказаться. Готовятся такие копчености очень легко, особенно если следовать выбранному рецепту, поэтому с приготовлением блюда смогут справиться даже те люди, которые ранее никогда не занимались копчением.

Как коптить рульку в домашних условиях

Мало кто может сказать, что ему не нравится копченая рулька. А если блюдо приготовлено в домашних условиях, с применением редких рецептов, то свиная копченая голяшка становится центром внимания и объединения семьи. Как закоптить мясо так, чтобы результат получился вкусным, не сырым и порадовал окружающих.

Существует несколько способов закоптить рульку в коптильне: горячее или холодное копчение, использовать мангал, коптильный аппарат или барбекю. Выбор зависит от предпочтений и наличия того или иного агрегата.

Готовим мясо

Для того, чтобы продукт получился сочным, вкусным, ароматным большое значение имеет качество мяса, которое собираемся закоптить. Выбирать следует свежую свиную ногу. Цвет мяса – розовый, сало – белого цвета. Не стесняемся понюхать рульку перед покупкой. Если заметен посторонний аромат несвежего мяса – такую ножку брать нельзя. Конечный результат будет безнадежно испорчен и никакие маринады и запах копченостей не спасут блюдо.

Ножку тщательно моем, лучше замочить в воде на 2 часа. Шкурка станет более мягкой, легко очистится от грязи. Шкурку необходимо не просто вымыть, а обработать поверхность ножом или металлической сеткой. Эта процедура снимет верхний слой и останется нежная и красивая шкурка, на которую хорошо ляжет дым. Это придаст блюду красивый прокопченный вид. Кроме того, при замачивании кровь уйдет из мяса, не будет запекаться неприятными кровоподтеками.

Подготовленную ножку маринуем. От выбора способа копчения зависит рецепт маринада.

Горячее копчение

Существует множество рецептов приготовления блюда. Разнятся они маринадом и способом подготовки ножки. Можно обрабатывать дымом сырую рульку, можно предварительно проварить.

Любители копченостей перед процессом обрабатывают ножку глазурью. Это создает корочку на поверхности, придает необычный вкус и аромат. Это может быть мед с апельсиновым или ананасовым соком, в соотношении 3:1, может быть горчица, любой другой состав по вкусу. Глазурь можно нанести перед процессом, можно после того, как рулька уже немного прокоптилась. Все зависит от предпочтений и вкуса.

Сырокопченная рулька

Рулька горячего копчения предварительно маринуется в рассоле. На 3 литра воды берется 1 стакан соли. В таком составе замачивается мясо и выдерживается 6 часов. За это время соль проникает в толщу рульки, пропитывает ее и позволяет хранить готовое блюдо длительное время, также мясо равномерно пропитывается солью. Это сделает результат копчения более мягким и нежным.

  • Вода — 3 литра;
  • Соль — 1 стакан;
  • Смесь приправ – черный острый и душистый перец, паприка, тимьян, базилик;
  • Чеснок.

Рульку вынимают, дают стечь жидкости. Подсушивают. Для того, чтобы создать на поверхности ножки красивую и аппетитную корочку, можно смазать рульку глазурью. Предварительно в отсек для горения коптильни закладываем влажную щепу. Разводим огонь, даем время прогореть. В коптильный аппарат или на решетку мангала укладываем рульку. На нижний ярус устанавливаем поддон для жира. Коптим до готовности.

Если мясо располагается на решетке, его необходимо периодически переворачивать.

Нет точного времени, за которое рулька прокоптится. Время зависит от качества мяса, температуры дыма. Готовность проверяем, протыкая ножом толщу. Если в месте проверки появился прозрачный сок, а крови нет – мясо готово. Можно использовать в процессе специальные термометры для мяса. Они помогают проверять температуру в продукте во время приготовления. Для копчения рульки оптимальный показатель внутри мяса – 75-80 градусов. При таком значении мясо не будет отпадать от кости, но получится мягким и нежным.

Читать еще:  Как приготовить мясо на электрогриле

Варено-копченная ножка в пиве

Наиболее популярна варено-копченая ножка. Мясо, обработанное таким способом, получается нежным и сочным. Для того, чтобы коптить рульку в коптильне можно замариновать ее в пиве. Для этого подготовленную ножку натирают пряностями – перцем, тимьяном, чесноком, паприкой, солью. Затем заливают неосветленным пивом. Дают настояться сутки. После этого мясо достают, шпигуют чесноком. В маринаде варят рульку 15 минут. После этого коптят в коптильне, по стандартному методу.

Продукты к этому рецепту:

  • Две свиные рульки;
  • Соль;
  • Смесь пряностей как в первом рецепте;
  • Темное пиво — 2 литра.

Для копчения используют коптильни, мангалы, барбекю. Идеально, если есть возможность провести процесс во дворе, на воздухе. В таком случае копчение рульки в домашних условиях превращается в семейный праздник. Если нет такой возможности – не беда. В квартире тоже можно приготовить ароматное блюдо, не уступающее по вкусовым качествам приготовленному во дворе. Существуют коптильни, которые можно использовать на городской кухне, не опасаясь при этом задымить всю квартиру.

Такие домашние аппараты обычно оборудуются гидрозатвором, который не пропускает дым наружу. Нужно не забывать наливать в него воду. В окно или форточку выводят трубку, через которую будет уходить лишний дым. Мясо получается таким же нежным и вкусным. Главное – рецепт маринада и хорошо прокоптить рульку.

Рулька холодного копчения

Мясо, приготовленное таким способом дольше хранится. Недостатком метода считают его большую длительность. Этот метод для запасливых людей, делающих заготовки на длительный период. Хорошо, когда появились неожиданные гости, достать из закромов нежный деликатес и удивить окружающих ароматной ножкой собственного приготовления.

(На фотографии – один из вариантов коптильни холодного копчения. Другие варианты можно найти в этой статье.)

  • 2,5 кг мяса;
  • 4 литра воды;
  • соль — 1 или 1,5 стакана;
  • чёрный перец горошком – 1 пачка;
  • чеснок — несколько зубчиков;
  • одна луковица.

В кастрюлю засыпаем соль и перец. Зубчики чеснока давим толкушкой, небольшую луковицу режем на 4 части, всё это тоже бросаем в кастрюлю.

Наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь и кипятим рассол 5 минут. После чего снимаем с огня и даём остыть. В холодный рассол загружаем мясо и ставим мариноваться минимум на сутки в холодное место.

Подготовленное мясо помещают в коптильню. Лучше, если оно будет находиться в подвешенном виде; правда, для этого подходит аппарат с большой коптильной камерой. В топке разводят огонь. Закрывают конструкцию. Дают мясу пропитываться дымом в течение 2-3 часов. Периодически открывают крышку, чтобы выпустить лишний дым.

Готовность рульки определяют с помощью термометра, показатель на котором должен быть 75 градусов. Для этого индикатор помещают в самую толстую часть ножки и снимают показание. Можно проверить готовность ножом. В месте протыкания не должно быть крови, а сок должен быть прозрачный.

Копченая рулька в домашних условиях готовится просто. Для этого необходимо только желание и немного терпения.

Как коптить свиную рульку

Копченая свиная рулька — одно из самых популярных блюд среди любителей мяса. Эта закуска прекрасно сочетается с пивом, может использоваться как второе блюдо или быть ингредиентом для приготовления более сложных блюд по другим рецептам. Копчение рульки в домашней коптильне не отнимет много времени и будет по плечу даже неопытному коптильщику. Соблюдайте рецепт — и у вас получится приготовить ароматный деликатес, который порадует вас и ваших близких.

Выбор продукта

Вкус копченой рульки зависит от правильного выбора продукта не меньше, чем от процедуры копчения. Рекомендуем использовать только свежее мясо, которое не было заморожено. Обращайте внимание на цвет и эластичность мяса: свинина должна быть плотной и упругой. Лучше всего для копчения подходят рульки с небольшими жировыми прослойками. Свежесть свинины можно проверить с помощью надавливания: качественное мясо быстро разглаживается без следа.

Лучше использовать рульки с мясом розова́того, а не красного цвета.

Несвежий продукт можно определить по наличию скользкого налета и неприятному запаху. Такие рульки непригодны в пищу даже после длительного копчения.

Рекомендуем сразу после покупки обжечь кожу рульки на открытом огне. Это позволит избавиться от торчащего ворса свиной щетины, который мог остаться на туше. После этого аккуратно соскребите остатки опаленной щетины острым ножом и промойте рульку под проточной водой. Свиные рульки коптят целиком, обычно на мясе не делают надрезы или проколы.

Приготовление маринада

При нехватке времени рульку можно коптить и без маринования, однако в таком случае мясо получится более жестким и менее сочным.

Предлагаем вашему вниманию простой рецепт маринада, который при минимуме усилий с вашей стороны, позволит существенно улучшить вкус продукта.

Ингредиенты:

  • рулька свиная — 2 шт.
  • чеснок — 4-5 зубков
  • лист лавровый
  • черный перец — 2 чайные ложки
  • соль — 1,5-2 столовые ложки
  • другие приправы — по вкусу
  • темное пиво — 2 л.

Маринование

Свиную рульку нужно положить глубокую кастрюлю и добавить приправы (перец, паприка, тимьян и др.). После добавляют соль, чеснок и лавровый лист. Затем в емкость наливают пиво и ставят рульку в холодильник до следующего дня. За это время свинина впитает специи и пиво, благодаря чему при копчении останется сочной и пряной.

Через указанное время мясо нужно вынуть из маринада, а емкость с ним поставить на плиту. Пока пиво закипит, в мясе делаем глубокие проколы ножом, куда помещаем зубки чеснока. Затем опускаем рульку в кастрюлю и варим в течение 15 минут. Благодаря этому в итоге мы получим нежное и сочное варено-копченое мясо.

Через указанное время вынимаем рульку из кастрюли, удаляем лишнюю влагу с помощью салфеток или бумажного полотенца и обильно смазываем аджикой.

Как закоптить свиную рульку дома?

Для ➤ готовки рульки в домашних условиях понадобится небольшая коптильня прямоугольной или цилиндрической формы, оснащенная герметичной крышкой с системой гидрозатвора и штуцером для отвода дыма. Например, коптильня «Дымка» объемом 10 л (пр-во «Приволжский механический завод»), коптильня «Стандарт – 400» (производство компании «Ольховый дым») или аналогичные модели.

Читать еще:  Как сделать ливерную колбасу

Порядок действий:

  • Насыпьте щепу фруктовых деревьев равномерным слоем на дно коптильни. Для удобства можно застелить дно термостойкой фольгой или сделать из нее неплотный конверт для щепы. Впоследствии это избавит вас от необходимости очищать дно коптильной камеры от пепла и золы.
  • Поверх щепы устанавливаем поддон для сбора жира.
  • Над поддоном закрепляем решетку, на которую укладываем продукт.
  • Затем наполняем желоб гидрозатвора холодной водой и закрываем крышку.
  • Для отвода излишков дыма подсоединяем к штуцеру на крышке комплектный шланг, второй конец которого отводим в вытяжку или окно.
  • Зажигаем огонь и дожидаемся, пока появится дым.
  • От этого момента засекаем 1,5 часа. Через указанное время можно проверять готовность продукта. При необходимости — оставляем рульку в коптильне еще на полчаса.
  • После приготовления необходимо выключить плиту и оставить рульку в коптильне до полного остывания.
  • Затем вынимаем ее и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении.
  • Через 5-8 часов продукт готов к употреблению. При необходимости рульку можно поместить в холодильник для хранения.

Копчение свиной рульки на улице

Для копчения свиной рульки на улице подойдет любая коптильня простой конструкции без гидрозатвора, например, коптильня Двухъярусная (малая) или Двухъярусная на ножках (пр-во компании «Кедр ПЛЮС», РФ), а также другие модели со схожими характеристиками. Рекомендуем использовать коптильни с поддоном для сбора жира. Это позволит избежать горького привкуса, неприятного запаха гари и получить аппетитный деликатес, который станет достойной заменой шашлыка.

Копчение рульки на улице не требует специфических навыков опытного коптильщика и по плечу даже начинающим кулинарам.

Порядок действий:

  • Подготовьте источник тепла: подойдет костер или шашлычный мангал.
  • Разместите коптильню так, чтобы она находилась прямо над костром.
  • Насыпьте на дно древесную щепу равномерным слоем (как и при копчении дома, рекомендуем застелить дно коптильной камеры термостойкой фольгой).
  • Если щепа пересушена, рекомендуем побрызгать на нее водой. Это предотвратит возгорание и обеспечит обильное выделение густого дыма.
  • Затем установите поддон для сбора жира.
  • Закрепите решетку для укладки продуктов и выложите на нее рульку.
  • Подожгите дрова и накройте коптильню крышкой.
  • Когда щепа начнет тлеть, засеките время (сырая рулька будет готова через 2-3 часа; предварительно обваренная в пиве — через 1,5-2 часа).
  • Для удаления излишков дыма необходимо приоткрывать крышку коптильни каждые полчаса.
  • После приготовления снимите коптильню с огня и дождитесь ее полного остывания.
  • Затем извлеките и подвесьте рульку в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.
  • После этого блюдо можно подавать к столу с овощами или положить в холодильник для хранения.

Для копчения свинины рекомендуем использовать щепу следующих пород деревьев:

  • яблоня
  • груша
  • абрикос
  • слива
  • бук
  • дуб

Какие блюда можно приготовить из копченой свиной рульки?

Свиная рулька горячего копчения — прекрасное отдельное блюдо, которое украсит любой стол. Однако при желании из нее можно приготовить ароматную и сытную солянку, пряный суп с горохом, фасолью или борщ. Для получения нового вкуса привычных блюд достаточно просто добавить копченое мясо, не меняя обычный рецепт.

Закуски

Копченая рулька прекрасно сочетается с картофелем. Для того, чтобы разнообразить сочетание этих двух продуктов, можно добавить чеснок и грибы. Картофель можно пожарить или отварить.

Салат

Из свиной рульки готовят сытный мясной салат. Помимо свинины, в него кладут отварной картофель, вареные яйца, горошек. Также можно добавить свежие овощи: томат, огурец, сельдерей (на ваш вкус). При желании этот рецепт можно разнообразить, добавляя другие продукты.

Вкус копченой рульки хорошо дополняют овощи и грибы. Мясо можно выложить на блюдо с этими продуктами и подавать к столу, украсив свежей зеленью.

Холодное копчение на примере разных продуктов.

Сегодня хочу поделится своим опытом в копчении различного рода продуктов,заранее скажу что занимаюсь этим уже несколько лет исключительно только для себя,не один килограмм сырья испортил,так что методом проб и ошибок пришел к следующему:

Рулька свиная 700 г (без кости)

Перец черный 2 г

Чеснок сушенный 5 г

Кислота аскорбиновая с глюкозой 1 таблетка (измельчить)

Рульку тщательно, моем скоблим ножом
Аккуратно удаляем кость,и слегка отбиваем молотком

Добавляем специи
Тщательно натираем со всех сторон
Формируем что то вроде рулета,стягиваем ниткой
Плотно заматываем в пищевую пленку,оставляем просаливаться в холодильник на 2 суток
Спустя двое суток не снимая пленки,помещаем в мультиварку (в моем случае аэрогриль так как мультиварка была занята) и готовим при температуре 80-85° до достижения в середине куска 75-80°

Далее опускаем в холодную воду и даем остыть,после снимаем пленку и подвешиваем на сушку,после того как рулька подсохнет она готова к копчению.

Для засолки рыбы и окорочков на потребуется:

Рыба у меня горбуша свежезамороженная 4 шт по грамм 600-700 каждая

Окорочка куриные свежезамороженные 2 кг

Для приготовления рассола:

Кориандр в зернах 1 ст.ложка

Перец черный горошек 1ст.ложка

Лавровый лист 5 шт

Данный рассол подходит почти для всех видов копчения,грудинки,сала,всевозможной рыбы и птицы (если птица коптится целиком,то при помощи обычного медицинского шприца делают инъекции в толстые слои мяса, что позволяет уменьшить время засола в половину)

Кипятим воду с солью и специями 5 мин,даем полностью остыть до комнатной температуры и заливаем наши продукты,оставляем на 2 суток в холодильнике

По истечении 2 суток рыбу промываем (не вымачиваем) под проточной водой и отправляем на сушку,после того как рыба подсохнет она готова к копчению

p.s (перед засолкой рыбы-обязательно удалить жабры)

Окорочка промываем проточной водой,заматываем каждый в пищевую пленку,и варим в мультиварке (духовке,кастрюле с водой) при температуре 80-85° до достижения внутри куска 75-80°

После приготовления остужаем в холодной воде,снимаем пленку,промываем делаем петельки из шпагата для подвешивания и отправляем на сушку.

Для более быстрого подсушивания используем обычный бытовой вентилятор,который справится с работой за 3-4 часа,без него сутки минимум.

Помещаем продукты в коптильную камеру,коптим холодным дымом 20-27° 6-8 часов,после чего проветриваем не менее суток

Многие спросят зачем же нужна аскорбиновая кислота в приготовлении рульки – она в каком то смысле заменяет всеми любимый нитрит натрия,дает некую окраску мясным продуктам
Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector