Как вялить колбасу в домашних условиях

Как вялить колбасу в домашних условиях

Рецепт «Вкуснейшая Домашняя сыровяленая колбаса в условиях квартиры»

Рецепт «Вкуснейшая домашняя колбаса в условиях квартиры»:

Забегая наперед расскажу особенности технологии в пригототовлении домашней колбасы. Расклад примерно такой- ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике.

Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим домашнюю колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам.

Колбаса у нас будет со стартовыми культурами. (вкратце это закваска для фарша. В Германии, Франции, США- широко их используют и добавляют в колбасы и мясо ПРЕМИУМ качества) К тому же удобно и ускоряет процесс созревания фарша.

Ингредиенты:

Состав фарша: – грудинка, соотношение мясо – жир 50х50
Специй взяли по минимуму, но каждый кладет себе по вкусу.

Специи на 1кг.

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, очень понравилась ( в сыровялении не сравнима с натуральными кишками).
Далее наши фотографии самого процесса, для понимания что все очень просто.

Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса.

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо!

Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

Фарш для нашей сыровяленной колбасы готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане.

Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала стартовая культура и кристаллют вносится и хорошо перемешивается , а потом все остальное.

Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10градусам, то миску в морозилку и перекур.

Теперь все готово перед замеской и набивкой.

Фарш очень тщательно вымешиваем, но не разбиваем! Жир не должен размазаться. И очень важно следите за температурой. ОБЯЗАТЕЛЬНО – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

Здесь для получения настоящих магазинных по фракции колбас лучше использовать шприц для набивки колбас ( он не размазывает фарш, не перемалывает шнеком, а просто заталкивается в оболочку-засчет этого в магазине колбасы такие хоро). К тому же экономит время приготовления раз так в 20-30. И очень большое удобство с комфортом при пользовании шприцом для колбас.

Набиваем батоны и вяжем колбасу обычной колбасной веревкой.

После взвешиваем каждый батон, записываем вес, от этого веса мы смотрим, как она будет сушится.

Подвесить ее на ферментацию, что б стартовая культура запустилась.

Стартовым культурам нужно 24-36 часов, двое суток для ферментации

Прошло 48 часов, на фото можно увидеть как изменился цвет и приобрел такой красивый яркий красный оттенок.

Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки

Снимаем нашу сыровяленую колбасу и убираем на день в холодильник.

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%

Наша колбаса потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Колбаса вялилась 18 дней. Без стартовых культур примерно было бы 28-30 дней

На вкус просто шедевр, по сравнению с магазинными химикатами.

Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.

ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы пересмотрели технологии производства сыровяленных колбас, основываясь на опыте приготовления более 2-ух лет.. Самый первый способ после которого возникло бурное обсуждение- был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 градусов Цельсия.
ВАЖНО – если нет стартовых культур – то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике. (в таком случае также увеличивается срок созревания наших колбас примерно на 40%)

Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Читать еще:  Как готовить куриную печень

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

  1. Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
  2. Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.
  • создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
  • периодически освежать воздух в комнате/камере;
  • избегать прямого освещения;
  • в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

  • Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
  • Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
  • Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
  • Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
  • Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
  • Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
  • Специи. Набор зависит от рецептуры.

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

Читать еще:  Как приготовить филе щуки

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Оригинальные рецепты сыровяленой колбасы

Ароматным запахом и оригинальным вкусом отличается сыровяленая колбаса, в домашних условиях рецепт ее приготовления достаточно сложен, но результат оправдает все ожидания! Деликатес отличает упругая немного суховатая консистенция. Ведь его в процессе приготовления подвергают длительной сушке. Готовят колбасу из высококачественных видов мяса. Поэтому ее стоимость дешевой быть не может. Деликатес можно кушать как самостоятельную закуску, так и включать в состав мясных тарелок и добавлять в рецептуру различных блюд: салатов, супов, бутербродов, пицц.

Рецепт сыровяленой колбасы можно обогатить орехами, коньяком, специями, пряностями. Особенно оригинальным получается вкус при включении в рецептуру фисташек. Важно отметить, что продукт получается полезным и сытным! При вялении в мясе сохраняются все полезные вещества: витамины и минералы. Но кушать вяленые деликатесы стоит в ограниченном количестве, так как в них содержится много соли.

Вяленая колбаса в домашних условиях: рецепт с натуральными черевами

Чтобы деликатес получился, как магазинный, следует приобрести натуральную череву или кишку. Продается оболочка в супермаркете. Она подготавливается к фаршированию непосредственно перед использованием. Как правило, черева замачиваемся на полчаса в кипяченой воде.

Для изготовления домашнего деликатеса используется постное мясо и жирные части. Лучше сочетать несколько видов мяса. Так деликатес получится максимально вкусным!

Ингредиенты:

· Говяжья мякоть – 500 грамм;
· Жирная свинина – 1500 грамм;
· Сало – 50 грамм;
· Крупная соль – 2 столовые ложки;
· Сахар – ½ столовой ложки;
· Прованские травы – 1 чайная ложка;
· Коньяк – 2 столовые ложки;
· Молотый мускатный орех – ¼ чайной ложки;
· Черный перец – 1,5 чайные ложки;
· Кориандр – 2 столовые ложки.

Вяленая колбаса в домашних условиях: рецепт с натуральными черевами

Способ приготовления:

  1. Размалываем семена кориандра в ступке;
  2. Смешиваем в миске все специи;
  3. Мясо промываем, просушиваем при помощи бумажного полотенца;
  4. Удаляем с мясных частей прожилки, пленки;
  5. Нарезаем мясо на куски по 3-4 сантиметра;
  6. Смешиваем два вида мяса, пересыпаем солью и сахаром;
  7. Добавляем к мясным кускам половину специй и коньяк, перемешиваем;
  8. Накрываем емкость с мясом пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 24-36 часов мариноваться;
  9. Пропускаем мясные части через мясорубку, добавляем вторую часть специй и мелко нарубленное сало;
  10. Череву надеваем на насадку для колбасы или кулинарный шприц с широким носиком;
  11. Начиняется оболочка достаточно плотно;
  12. Концы колбаски завязываем узелком;
  13. Прокалываем оболочку по всему периметру широкой иглой, выпускаем избытки воздуха;
  14. К одному концу заготовки привязывается кулинарная веревка;
  15. Отправляем заготовки вялиться в проветриваемое место на 5 суток.

Простой рецепт домашней сыровяленой колбасы с длительным сроком созревания

Очень вкусным получается деликатес из свиной шейной части. Из-за высокой жирности вялить продукт нужно не менее двух недель. Важно вялить деликатес в хорошо проветриваемом помещении. На продукт не должны попадать прямые солнечные лучи. Поэтому придется организовать затемнение.

Ингредиенты:

· Свиная шея – 1500 кг;
· Сахар – 2 столовые ложки;
· Соль – 3 столовые ложки;
· Водка – 1,5 столовые ложки;
· Коньяк – 2 столовые ложки;
· Чеснок – 5 зубчиков;
· Черный молотый перец – 1 чайная ложка;
· Семена фенхеля – 1 чайная ложка;
· Мускатный орех – ½ чайной ложки.

Простой рецепт домашней сыровяленой колбасы с длительным сроком созревания

Способ приготовления:

  1. Свинина хорошо промываем, промокаем бумажным полотенцем и нарезаем на небольшие кусочки;
  2. В миске смешиваем водку, семена фенхеля, соль, черный перец;
  3. Добавляем эту смесь к мясу и хорошо перемешиваем;
  4. Присыпаем мясо сахаром, добавляем коньяк и отправляем мариноваться 48 часов;
  5. Каждые 4-6 часов достаем мясо в маринаде и хорошо перемешиваем;
  6. После того, как мясо замаринуется, пропускаем его через мясорубку вместе с чесноком;
  7. Кишку или натуральную оболочку наполняет фаршем;
  8. Подвешиваем заготовки над вытяжкой и оставляем вялиться на 14 дней.

Рецепт вяленой колбасы из курицы

Очень вкусной с изысканным ароматом специй получается сыровяленая колбаса из курицы. Делается она из филе. При этом получается нежной с оригинальным вкусом без добавления различных усилителей и консервантов.

Ингредиенты:

· Филе курицы – 1 кг;
· Соль – 1 чайная ложка;
· Чеснок – 4 зубчика;
· Водка – 3 столовые ложки;
· Сахар – ½ чайной ложки;
· Семена кориандра – 1 чайная ложка;
· Лавровый лист – 3 листа;
· Смесь перцев – ½ чайной ложки.

Читать еще:  Как приготовить мясо кабана

Рецепт вяленой колбасы из курицы: рецепт с фото

Способ приготовления:

  1. Куриное филе промываем, просушиваем и удаляем пленки, нарезаем его маленькими кубиками;
  2. Пропускаем чеснок через пресс и добавляем к курице, добавляем сахар, соль, перец, кориандр и измельченный лавровый лист;
  3. Фарш хорошо перемешиваем и выдерживаем при комнатной температуре 3 часа. Обязательно закрываем его пищевой пленкой;
  4. Начиняем кишку или оболочку фаршем, используя специальную насадку.
  5. Содержимое следует забивать плотно, чтобы не оставалось просветов воздуха;
  6. Разрезаем на куски нужного размера и завязываем края;
  7. Развешиваем куски вялиться при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении;
  8. На ночь раскладываем заготовки на деревянную доску, закрываем второй доской и нагружаем прессом (можно использовать крупы в пакетах). Убираем колбасу в холодильник;
  9. Манипуляцию продолжаем в течение 4-5 суток;
  10. Как только колбаса станет сухой, она готова к употреблению.

Сыровяленая колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях из индейки

Индейка относится к диетическим видам мяса. Диетологи рекомендуют ее вводить в свой привычный рацион. Сыровяленый продукт является достаточно полезным. Но из-за большого количества соли злоупотреблять им все же не стоит.

Для приготовления колбасы следует взять свежее мясо индейки и сало. Чеснок лучше брать зимних сортов. Так деликатес получится более ароматным.

Ингредиенты:

· Филе индейки – 1,5 кг;
· Сало – 200 грамм;
· Чеснок – 3 зубчика;
· Мускатный орех – ½ чайной ложки;
· Кориандр – 1 чайная ложка;
· Смесь перцев – 1 чайная ложка;
· Коньяк – 3 столовые ложки;
· Кишка – 1 штука;
· Соль – 2 чайные ложки;
· Специи по вкусу.

Сыровяленая колбаса: рецепт приготовления в домашних условиях из индейки

Способ приготовления:

  1. Индейку промываем, удаляем пленки и нарезаем на небольшие кусочки;
  2. Сало измельчаем на мелкие кусочки;
  3. Смешиваем индейку с салом, добавляем к ним специи и пропущенный через пресс чеснок;
  4. Как при варианте с курицей, мясо маринуется недолго. Как правило, достаточно 3-5 часов. В процессе маринования фарш следует перемешивать, чтобы специи и коньяк хорошо промариновали содержимое;
  5. Кишки перед использованием хорошо промываем водой и плотно начиняем их фаршем;
  6. Формируем колбаски, отправляем их отдохнуть на 30 минут в холодильник, затем вялим их по принципу, как при приготовлении куриной колбаски.

Сырокопченая колбаса пользуется высокой популярностью у гурманов. Благодаря тому, что она имеет особую плотную консистенцию и насыщенный вкус. Приготовленная в домашних условиях она станет любимым лакомством, которое придется к столу на различные праздники и торжества.

Как нельзя делать сыровяленые колбасы

: сообщение №1

  • Пользователи
  • 933 сообщений
    • Страна:


    Популярное сообщение

    Извините, наболело за столько времени. Хочу рассмотреть две темы:

    1. Что нельзя класть (лить) в сыровяленные колбасы?

    2. Как нельзя делать сыровяленные колбасы?

    ЖИДКОСТИ : майонез, уксус, нежелательно воду, яйца, кефир, молоко.

    – Вино, коньяк, ром, бренди, травяные настойки спиртовые – на здоровье! Но. 30-50 мл. чтобы появилась нотка вкуса. Воду конечно можно, но, во-первых – зачем нам вносить дополнительные микроорганизмы, а во-вторых наша задача убрать из колбасы влагу, так зачем ее вносить?

    – За уксус тут есть отдельная тема, так что разъяснять не буду http://www.emkolbask. -farsh/?p=34521 .

    – “молочка” и “кисломолочка” – та же тема что и вода (микроорганизмы) и ненужные в СВ колбасе кислоты. Хотите нужные? добавьте стартовые культуры.

    – Яйца? лично мое мнение в колбасах их быть не должно, в никаких. То что они есть в чистом виде или в меланже в вареных колбасах, опять же мое мнение – для удешевления продукции за счет увеличения “выхода”.

    ТВЕРДОЕ: специи с рынка, свежие овощи и корнеплоды, крупно-рубленные и высушенные: паприки, томаты, сушеный лук и т.п.

    – специи с рынка: если вы готовы есть пыль и грязь с улицы – на здоровье. Там будет все, пыль, грязь, плесень, могут быть яйца всяких крылатых мух, бабочек и т.д. Полноценно вы продезинфецировать не сможете, а в колбасе сыровяленной есть большой риск что это либо расцветет, либо вылупится.

    – свежие овощи и корнеплоды: хотим получить гниение прямо в колбасе? Чеснок в принципе может и высохнуть, но зачем играть в “русскую рулетку”?

    – крупно-рубленные паприки и т.п.: претензии те же что и к специям с рынка. Магазинных, продезенфицированных и в вакууме, практически нет в природе, точнее в магазинах.

    Вообще, к специям я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку – расходуй как можно быстрее.

    Многие видели кучу всяких видео на youtube где делают СВ колбасы на батарее, или вывешивая рядом с плитой, или, даже в сушилке для овощей и фруктов. Так вот, сушить и вялить – разные вещи. Когда быстро выводится влага (в процессе СУШКИ) из продукта , а точнее мяса и фарша в колбасе, кусок или батон колбасы корежит, он теряет форму, внутри образуются пустоты, идет отслоение оболочки, и много еще чего, что портит внешний вид, внутреннюю монолитную текстуру. ВЯЛЕНИЕ это продолжительный процесс, в ходе которого колбаса или кусок плавно усыхают в течении длительного времени при определенных температурных и влажностных условиях (+15С и 75% влажности). Не теряя форму, формируя и сохраняя монолитную текстуру.

    Если вы все таки РЕШИЛИ делать именно сыровяленную, помните. эти условия важны и критичны. Все остальное – от ЛУКАВОГО. Сохраняйте и строго выполняйте указания в процессе, указанные в соответствующих темах. Обзаведитесь термометром и гигрометром. Не надо инициатив и самодеятельности. В противном случае не обижайтесь, когда на ваш вопрос “ЧТО ДЕЛАТЬ?” вы получите кучу критических и саркастических комментариев. Здесь никто не обязан нянчиться с теми, кто занимается самодеятельностью на свой страх и риск. Без обид. Нет, если вы СНАЧАЛА, прежде чем делать, обратитесь с соответствующим вопросом к форумчанам , вы получите адекватные ответы. здесь есть люди и с опытом, и с опытом и профильным образованием. Будьте вежливы и если не согласны с чем то – нет смысла доказывать. Рискуйте на свой страх и риск. Помните, что советы опытных и технологов базируются на “каком-никаком” опыте.

    Я постарался кратко изложить и предупредить хотя бы о части типичных ошибок

    всем спасибо за внимание и надеюсь на понимание

    [mod]Большое спасибо Flint2002 за предоставленную информацию и просьба в этой теме писать только по делу, всё не имеющее отношения к заявленной теме будет удаляться.[/mod]

    Сообщение изменено: Oleg, 02 Апрель 2016 – 13:05.

    Ссылка на основную публикацию