Как сделать мясные котлеты

Котлеты из фарша на сковороде

Котлеты из фарша на сковороде, пожалуй, самое желанное блюдо и в будни, и в праздники. Каждая хозяйка, без сомнения, знает, как приготовить котлеты из фарша на сковороде, чтобы они получились сочными, пышными, а главное, вкусными. Обладательницам секретов приготовления таких котлет просто цены нет, ведь котлеты из фарша на сковороде – это ничем ещё незаменимый хит на все времена и палочка-выручалочка, украшающая собой любой стол.

Чтобы приготовить котлеты из фарша на сковороде, понадобится минимум ингредиентов. Главное, чтобы под рукой был любой фарш: свиной, говяжий, куриный, рыбный или ассорти, к примеру, свинина + говядина (это уж кто как любит) – свежий, качественный и желательно домашний. Можно приготовить котлеты и из фарша, купленного в магазине, только к выбору его отнестись с особой тщательностью.

Для придания дополнительной сочности фаршу одни хозяйки добавляют к нему мелко нарезанный или натёртый на мелкой тёрке лук, размоченный белый хлеб, другие картофель, натёртый на мелкой тёрке, измельчённую капусту и другие ингредиенты-помощники, которые способны придать котлетам ту саму изюминку, делающую их неповторимо оригинальными. Вариантов добавок множество. Так, очень сочными получатся котлеты, если внутрь каждой вложить кусочек замороженного сливочного масла, а в него добавить измельчённую зелень. Зелень можно добавить и просто в фарш.

Несколько слов о панировке. Кто-то из хозяек придерживается мнения, что котлеты из фарша на сковороде нужно непременно панировать, другие обходятся без этой процедуры. Причем, и у тех, и у других котлеты получаются замечательными.

Жарить котлеты из фарша на сковороде нужно тоже правильно: налейте на сковороду растительное масло и распределите его по всей поверхности, разогрейте, убавьте огонь до среднего, а уж потом выкладывайте котлетки. Жарьте приблизительно по 10 минут с каждой стороны до образования румяной корочки, а затем добавьте в сковороду немного воды и тушите под крышкой ещё минут 10 до готовности.

Хотите удивить свою семью вкусными котлетами? Загляните к нам и выберите тот рецепт, который придётся по душе.

Котлеты из смешанного фарша на сковороде

Ингредиенты:
500 г свиного фарша,
500 г говяжьего фарша,
1 луковица,
1 яйцо,
150-200 г батона или белого хлеба,
2 -3 зубчика чеснока,
2 ст. л. майонеза,
панировочные сухари,
растительное масло,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Батон или хлеб для приготовления используйте не самый свежий, а слегка черствый, чтобы котлеты не получились пышными и не слишком клейкими. Залейте хлебную мякоть молоком и оставьте минут на 15, после чего отожмите. Добавьте в фарш мелко нарезанный или натёртый на мелкой тёрке лучок и пропущенный через пресс чеснок, хлеб майонез, соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте. Для того, чтобы фарш стал плотным, и в то же время сочным, многие кулинары советуют его хорошенько отбить. Можно просто поднимать массу из фарша и с ощутимым усилием хлопать ею о стол или тарелку, а можно уложить фарш в пакет, завязать его, оставив достаточно места и удалив воздух, и хлопать уже этим сооружением. В любом случае, ваши котлеты от такого массажа только выиграют. Далее сформируйте из фарша котлеты, обваляйте каждую в панировочных сухарях и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом с 2-х сторон до румяной корочки. После чего влейте в сковороду совсем немного воды, накройте её крышкой и дайте котлетам потушиться ещё минут 10.

Ещё один совет, который, возможно пригодиться вам, когда вы будете готовить котлеты из фарша на сковороде. Добавьте немного сушёной зелени, предварительно растерев её в порошок в панировочные сухари. Обжаренные в этой смеси готовые котлеты получатся очень ароматными.

Домашние котлеты из свиного фарша

Ингредиенты:
600-700 г свиного фарша,
2 луковицы,
3-4 зубчика чеснока,
1 яйцо,
1-1,5 стак. молока,
2 ломтика батона (150-200 г),
панировочные сухари,
растительное масло,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
В тёплом молоке замочите мякоть батона или белого хлеба и оставьте на 15 минут. Тем временем измельчите лук и добавьте его в фарш, хорошо разомните массу руками и, добавив отжатую мякоть батона, снова хорошо вымешайте фарш. Добавьте к мясной массе пропущенный через пресс чеснок, яйцо, посолите и поперчите по вкусу. Вымешайте фарш до однородности и приступайте к формированию котлет. Делать это значительно легче мокрыми руками. Получившиеся котлетки обваляйте в панировочных сухарях и обжаривайте их на среднем огне на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до румяной корочки. Когда котлетки поджарятся с одной стороны, переверните их и прикройте сковороду крышкой. Сняв затем крышку, проверьте готовность котлет следующим образом. Проткните котлету вилкой – если появившийся сок прозрачный, прибавьте огонь и готовьте котлеты ещё по 2-3 минуты с каждой стороны. Котлеты подрумянились – значит, блюдо готово.

Вкусные котлеты из говяжьего фарша

Ингредиенты:
600-700 г говяжьего фарша,
2 картофелины,
1 яйцо,
1 луковица,
зелень укропа, соль, чёрный молотый перец – по вкусу,
мука для панировки.

Приготовление:
Обычно говяжий фарш пропускают через мясорубку дважды. Чтобы котлеты получились нежнее. Если вы используете покупной фарш, не поленитесь, пропустите его через мясорубку ещё разочек вместе с очищенным от кожуры сырым картофелем. Или после добавьте в фарш натёртый на мелкой тёрке картофель. Словом, действуйте по своему усмотрению. Готовый фарш посолите, поперчите, добавьте в него измельчённую зелень укропа, нарезанный мелко лук и хорошо перемешайте. Сформируйте котлеты, обваляйте их в муке и жарьте в разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон до красивой аппетитной корочки. Долейте в сковороду немного воды, прикройте крышкой и потушите котлетки минут 10. Для аромата можете добавить в воду чёрный перец горошком или лавровый лист.

Котлеты из куриного фарша на сковороде

Ингредиенты:
900 куриного фарша,
3 плавленых сырка «Дружба»,
1 яйцо,
1 пучок зелёного лука,
1 пучок петрушки или укропа,
2 зубчика чеснока,
3 ст. л. майонеза,
панировочные сухари,
растительное масло,
соль, специи – по вкусу.

Приготовление:
Натрите на тёрке плавленые сырки, измельчите лук, чеснок, зелень и добавьте все эти ингредиенты в куриный фарш. Перемешайте, вбейте яйцо, добавьте майонез, соль и перец по вкусу. Ещё разок хорошенько всё перемешайте и сформируйте из получившейся массы небольшие котлетки. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до румяной корочки.

Любителей рыбных котлет, по статистике, гораздо меньше, чем тех, кто предпочитает котлеты мясные. Однако следующий рецепт способен заставить пересмотреть свои взгляды на рыбные котлеты даже самых отчаянных их не любителей.

Котлеты из рыбного фарша на сковороде

Ингредиенты:
500 г рыбного фарша,
200 г тыквенной мякоти,
1 яйцо,
3 ст. л. муки,
1-2 зубчика чеснока (на любителя),
соль, перец – по вкусу,
растительное масло.

Приготовление:
Соедините с рыбным фаршем натёртую на мелкой тёрке тыкву, добавьте взбитое вилкой яйцо, пропущенный через пресс чеснок и перемешайте. После чего всыпьте в фарш муку, вымешайте его, посолите и поперчите по вкусу. Влажными руками сформируйте котлетки и обжаривайте их на сковороде с разогретым растительным маслом по 3-4 минуты с каждой стороны.

Котлеты из фарша на сковороде – это минимум времени и максимум удовольствия!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Главные секреты и рецепты вкусных домашних котлет

Подробная инструкция для тех, кто решил превратить обычные мясные и рыбные котлеты в торжество вкуса. Узнайте, что добавить в эталонный фарш, как сделать панировку и правильно приготовить сочные котлеты на пару, в духовке или на сковородке.

Из чего приготовить котлеты

Фарш для котлет лучше делать самостоятельно из охлаждённого непостного мяса. Почти классический вариант — смесь говядины и свинины в пропорции 2 : 1. Чисто свиные котлеты могут получиться очень жирными, а говяжьи — недостаточно сочными.

В котлеты также можно добавлять курицу, индейку или готовить их только из птицы.

Для котлет, в принципе, подходит любая рыба. Главное, чтобы в ней было мало костей. Поэтому лучше выбирать филе крупных пород: из него приготовить котлеты гораздо проще, чем из мелкой костлявой рыбы. Идеально подойдёт лосось, треска, пиленгас, палтус.

Прочие ингредиенты

Лук. Его нужно пропустить с мясом через мясорубку или мелко нарезать (в этом случае его лучше немного обжарить и остудить), а затем добавить в фарш. Можно, конечно, измельчить лук с помощью мелкой тёрки, но этот процесс — весьма сомнительное удовольствие.

На 1 кг мяса достаточно 2–3 средних луковиц.

Чёрствый белый хлеб (батон). Он нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипячёной воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку. Слишком много его не требуется: 100–200 г на 1 кг фарша вполне достаточно.

Овощи: кабачок, морковь, картофель, свёкла, тыква. Они делают котлеты более сочными и нежными. При желании ими можно заменить хлеб. Овощи лучше измельчать с помощью тёрки.

Яйца. Спорный ингредиент: некоторые повара считают, что они делают котлеты жёсткими. Тем не менее яйца помогают склеить фарш. Чтобы не переборщить, лучше использовать не более двух яиц на 1 кг фарша.

Соль. На 1 кг фарша достаточно около 1 чайной ложки соли.

Специи и зелень. Чёрный перец добавьте обязательно, чеснок и прочие специи — по желанию.

Вода, масло и прочее. В мясной фарш можно добавить пару столовых ложек ледяной воды, ложку растительного масла или кубик сливочного, чтобы котлеты были более сочными.

К рыбным котлетам можно добавить сливки, которые придадут нежности блюду, или лимонный сок, усиливающий вкус рыбы.

Как подготовить фарш и слепить котлеты

1. Прежде чем измельчать мясо, удалите из него все жилы, плёнки, косточки и хрящи.
2. Если вы пропускаете все ингредиенты через мясорубку, старайтесь их чередовать, чтобы фарш был более однородным.
3. Мясной фарш необходимо хорошо вымесить руками и отбить — так он насытится кислородом. Делать это можно в кастрюле с высокими стенками, чтобы не испачкать кухню. В этом случае нужно несколько раз кинуть фарш на дно ёмкости.
4. Готовый фарш лучше накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы он отдохнул. После этого его следует ещё раз перемешать.
5. Лепить котлеты нужно мокрыми руками, чтобы к пальцам не приставал фарш.
6. Старайтесь формировать котлеты одинакового размера, слишком мельчить не надо: чем больше котлеты, тем они сочнее. Похлопайте котлеты ладонями, чтобы они были ровными и без швов.

kitchenmag.ru

Как панировать котлеты

Панировка помогает соку остаться внутри котлет, поэтому пренебрегать ею не стоит. Можно использовать панировочные сухари (магазинные или сделанные самостоятельно из сухого хлеба), муку, толчёные орехи и кунжут.

Учтите, что сухари впитывают больше масла. Поэтому, если вы хотите уменьшить жирность котлет, выбирайте другие варианты панировки или обсушивайте готовые котлеты бумажными полотенцами.

Как жарить котлеты

Положите котлеты на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обязательно оставьте между ними расстояние, иначе они будут не жариться, а тушиться.

Сначала на сильном огне обжарьте одну сторону в течение 1–2 минут, затем убавьте огонь и продолжайте готовить ещё 3–4 минуты. Повторите то же самое с другой стороной. После этого можно потомить котлеты под крышкой 5–8 минут.

20 минут вполне достаточно для жарки любых котлет. Если у вас есть сомнения, проткните одну из них ножом: светлый сок говорит о том, что блюдо готово.

Как приготовить котлеты в духовке

Выложите котлеты на смазанный маслом противень и отправьте в духовку, разогретую до 180–200 градусов. Через 15–20 минут вылейте на противень полстакана воды и запекайте котлеты ещё 10–15 минут.

В духовке также можно довести до готовности обжаренные котлеты. В этом случае лучше запекать их при температуре 160–180 градусов.

Как приготовить котлеты в мультиварке

Для приготовления в мультиварке подходят режимы «Жарка» или «Выпечка». Среднее время приготовления — 40–50 минут.

Котлеты необходимо переворачивать каждые 15–20 минут. Если они начинают подгорать, можно добавить немного воды (около ¼ стакана).

Как приготовить котлеты на пару

Приготовить блюдо в пароварке проще всего. Нужно только залить внутрь указанное в инструкции количество воды, положить котлеты, включить прибор и готовить в зависимости от фарша:

• 20–30 минут — для котлет из птицы и рыбы;
• 30–40 минут — для котлет из мяса.

Если у вас нет пароварки, котлеты можно приготовить на водяной бане. Для этого вскипятите в кастрюле воду, сверху положите большое сито так, чтобы оно не касалось жидкости, и накройте конструкцию крышкой. Учтите, что в этом случае кастрюля и сито должны быть примерно одного диаметра.

kitchenmag.ru

Рецепты

Пожарские котлеты

Ингредиенты

• 750 г куриной мякоти (равные части филе грудки и филе бедра);
• 350 г чёрствого батона;
• 220 мл молока;
• 30 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 1 чайная ложка соли;
• ½ чайной ложки чёрного молотого перца;
• топлёное или сливочное масло — для жарки.

Приготовление

150 г батона замочите в молоке. Когда он набухнет, отожмите его и пропустите вместе с куриной мякотью через мясорубку. Молоко не выливайте: оно ещё пригодится. Добавьте в фарш 30 г мягкого сливочного масла, соль и перец, хорошо перемешайте и уберите в сторону.

Отдельно приготовьте панировочную смесь. Для этого нарежьте оставшиеся 200 г батона на мелкие кубики (со сторонами примерно 4 мм) и подсушите их. В миску с молоком добавьте яйца, щепотку соли и перемешайте.

Мокрыми руками сформируйте из фарша котлеты среднего размера. Обмакните каждую в молочную смесь, затем обваляйте в сухарях и положите на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обжаривайте котлеты на умеренном огне с двух сторон до золотистой корочки.

Мясные котлеты с грибами

Ингредиенты

• 300 г говядины;
• 200 г свинины;
• 150–200 г свежих шампиньонов;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• 2 ломтика чёрствого белого хлеба;
• 1–2 зубчика чеснока;
• мука — для панировки;
• растительное масло — для жарки;
• соль, перец и другие специи — по вкусу.

Приготовление

Сначала приготовьте грибную начинку. Для этого тщательно промойте и обсушите грибы, а затем нарежьте их небольшими ломтиками. Лук мелко измельчите, обжарьте до мягкости. Добавьте грибы и жарьте, пока не выкипит вся вода. В конце посолите и поперчите начинку и дайте ей остыть.

Пока начинка остывает, можно приготовить фарш. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте к нему вымоченный в воде хлеб (без корок), яйцо и измельчённый чеснок. Перемешайте фарш до однородности, добавьте соль и специи, снова перемешайте и отбейте руками. Можете охладить фарш в холодильнике, но не забудьте после этого снова его перемешать и отбить.

Мокрыми руками сформируйте из фарша плоскую лепёшку. В середину положите грибную начинку. Накройте её новой лепёшкой из фарша и слепите круглую котлету. Старайтесь сделать так, чтобы начинка не вылезала из фарша, а сама котлета была ровной, без швов.

Обваляйте котлеты в муке и положите на разогретую с маслом сковороду. Обжарьте с двух сторон до румяной корочки (как описано выше) и доведите до готовности на минимальном огне под крышкой.

Рыбные котлеты с рубленым яйцом и овсяными хлопьями

Ингредиенты

• 700 г филе трески;
• 1 луковица;
• 2 яйца;
• 9 столовых ложек овсяных хлопьев;
• 3 столовые ложки рубленой кинзы или петрушки;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• соль и молотый перец — по вкусу;
• 100 г сливочного масла;
• растительное масло — для жарки.

Приготовление

Филе трески и репчатый лук пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш зелень, 3 столовые ложки овсяных хлопьев, сок лимона, соль, перец. Перемешайте всё и оставьте на 30 минут. В это время отварите яйца, остудите и нарежьте кубиками. Добавьте яйца в фарш и перемешайте.

6 столовых ложек овсяных хлопьев измельчите в кофемолке или блендере: они будут нужны для панировки котлет. Влажными руками сделайте из фарша лепёшку, положите в центр чайную ложку сливочного масла и сформируйте котлету.

Обваляйте котлеты в измельчённых овсяных хлопьях, обжарьте на растительном масле до румяной корочки и сразу переложите в форму для запекания. Отправьте её в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 10–15 минут.

А как вы готовите котлеты? Поделитесь рецептом в комментариях.

Секреты идеального фарша для котлет

Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.

Фарш котлетный классический

Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.

На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.

Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.

Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.

Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.

Котлеты из птицы

Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.

Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.

Эталонные рыбные котлеты

Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак – кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.

Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.

Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.

Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе. Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.

Идеальные котлеты как в детстве: слетали в прошлое и узнали все секреты

Что составит идеальную пару картофельному пюре и даже в холодном виде вкусно с хлебом и кетчупом? Правильно, котлета! Какое мясо выбрать, как его лучше всего измельчить, что добавить в фарш для сочности, есть ли правила панировки и жарки? «Афиша Daily» разобралась в котлетном вопросе с поваром и гастрономическим журналистом Викторией Боярской.

Повар и гастрономический журналист

В отличие от классической гастрономии в русском языке слово «котлета» имеет другое семантическое значение. Для обычного потребителя котлета — блюдо из рубленого фарша, но во Франции côtelette — приготовленный кусок мяса на кости. Помните об этом, когда заказываете котлеты в ресторане.

Фрикадельки, тефтели, кнели, кюфта и так далее — все это ряд похожих блюд, но отличия все же есть: это касается и размера, и формы, и технологии приготовления. Конечно, такие отличия не записаны в академической литературе, их объясняют на пальцах. Котлеты можно считать в полной мере гастрономическим народным творчеством; даже титулованные повара с образованием будут ориентироваться на образ и вкус, которые закрепились в их подсознании еще в детстве.

Из какого мяса?

Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы. Но чаще всего котлеты готовят из классического сочетания свиного и говяжьего фарша .

Глупо делать котлету из первоклассной вырезки, это расточительно — традиционно для котлет мясо выбирают по остаточному принципу. Если не романтизировать период советского дефицита, когда искали ну очень дешевые мясные обрезки, то сейчас, на мой вкус, подходят говяжья и свиная лопатка. Это идеальное текстурное сочетание фарша для котлет: достаточное количества жира и плотного текстурного мясного волокна — такие котлеты мы любим.

А из рыбы?

Рыбные котлеты тоже делают прагматично из более костлявых видов. Филе не сделаешь ни из щуки, ни из окуня, а котлеты — легко. В домашних условиях с рыбой работают ножом, только на больших производствах используют мясорубки. Ближайшие родственники домашних рыбных котлет — кнели, их часто формуют ложкой, поэтому они получаются такими идеально овальными.

Овощи?

Овощные котлеты без мяса — уже постмодерн, который сложно назвать котлетой в полном смысле этого слова. Все-таки настоящая котлета — мясное изделие.

Купить фарш или сделать самостоятельно?

«Покупать ли готовый фарш?» — это вопрос доверия к производителю мяса. Если вы покупаете мясо у производителя, которому доверяете, то и фарш там можно купить . Это сэкономит вам время, но не деньги.

Если уж беретесь делать фарш сами, пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере — у вас получится протеиновая жижа. Если есть время, можно порубить мясо вручную ножом — получается что‑то вроде тартара, но для жарки. Использовать мясорубку гораздо проще и удобнее.

Поклонникам силовых видов спорта рекомендую использовать механическую мясорубку, особенно если вам нужно приготовить небольшое количество фарша. Лучше достать с антресоли тяжелую железную бабушкину мясорубку, чем покупать пластиковую (да, такие бывают). Пластиковые мясорубки часто не выдерживают нагрузку и ломаются. Это не только неудобно, но и опасно — осколки пластика в фарше еще никому не улучшили жизнь.

Самый удобный и современный вариант — бытовая электрическая мясорубка, с ней фарш получается таким же, как и в механической, а усилий затрачивается намного меньше. В крайнем случае можно воспользоваться и кухонным комбайном с ножами, но лучше тогда выбрать режим «Пульс», чтобы, опять же, не превратить мясо в пюре.

Что положить в фарш, кроме мяса?

Чтобы котлета прожарилась, но внутри осталась сочной, в фарш необходимо добавить дополнительные ингредиенты : яйцо, хлеб, а лучше еще и припек.

Сырое яйцо помогает котлете держать форму . Существует конспирологическая теория, что в фарш нужно добавлять исключительно желток. Мне же кажется, что нужно просто основательно вымешать фарш — тогда белок никак не повредит ни вкусу, ни внешнему виду котлет.

Хлеб помогает сформировать текстуру . Если фарш жидкий, то добавляют немного панировочных сухарей. Отличный выбор — насушить сухари из бриоши: они придадут котлетам развратный сдобный недиетический оттенок. Если фарш суховат, то следует вмешать смоченный в воде или молоке хлеб, но предварительно отжать его. Если захочется придать котлете дополнительный мясной аромат, то можно использовать постный хлеб, смоченный в мясном бульоне.

Припек обогащает текстуру и вкус . Он помогает сохранить влажность и сконцентрировать вкус котлеты. Это может быть что угодно: лук, тертый кабачок, рис, тертый сыр (например, пармезан), рубленая зелень или яблоко. Только не измельчайте продукты в пюре — котлета может «поплыть» и потерять свою форму.

Как убрать луковый привкус у котлет?

Луковый вкус — вопрос предпочтений. Лично мне нравится лук в сочетании с мясом. Я для котлет нарезаю лук брюнуаз (очень мелким кубиком. — Прим. ред.) и не обрабатываю его термически.

Можно использовать более нежные сорта лука, например, сладкий крымский, молодой порей или шалот. И, конечно, лучше брать самые свежие луковицы. Чем лук взрослее, тем он «злее» — в нем начинают преобладать насыщенный сернистый запах и горечь.

Чтобы избавиться от лукового духа, если он вам не нравится, можно его либо обжарить, либо предварительно замариновать На одну среднюю луковицу две столовые ложки лимонного сока и по чайной ложке соли и сахара. , но в последнем случае он будет немного кислить. Если лук не любите совсем, то и не кладите его. Хорошие заменители сочного лука — перетертое на терке зеленое яблоко и измельченные молодые стебли кинзы.

Как не оплошать с пропорциями специй?

Разумеется, фарш приправляют. Его солят и добавляют специи: перец, кориандр, паприку, молотую зиру и самую разную рубленую зелень. Котлеты солят до приготовления, в отличие, например, от бургеров. Вся котлета должна быть одного вкуса и одного посола. История «забыли посолить — значит, посолим потом» здесь не сработает. Можно попробовать сырой фарш, в этом нет ничего страшного, но в готовых котлетах соль и специи могут проявить себя по-другому. Поэтому, если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже суперопытные повара иногда делают так.

Нужна ли панировка?

Нигде в определении котлеты не сказано, что она должна быть непременно пожарена с панировкой, в отличие от шницеля, например. Панировка помогает создать плотную хрустящую корочку . Если душа и гости просят этого, доставайте сухари. Можно самостоятельно насушить, а можно не заморачиваться и использовать готовые панировочные.

В качестве панировки подходят также семолина, манка, картофельные или кукурузные хлопья. Мне очень нравится японская панировка панко — очень легкая и воздушная, при этом она дает ощутимую хрустящую корочку. Но котлеты без панировки тоже вкусно: сладкий карамелизованный фарш снаружи сам по себе будет отлично контрастировать с нежной мякотью внутри.

Жарить или готовить на пару?

Среди любителей всего диетического популярна идея приготовления котлет на пару, но таким способом лучше готовить более деликатные кнели. У котлет должна присутствовать ярко выраженная корочка. Она помогает держать форму, то есть котлета не развалится, когда вы будете ее переворачивать или резать. И, конечно же, корочка у котлет — это вкусно. Это дополнительная текстура, которая нам так нравится.

Котлеты жарят на масле на достаточно прогретой сковороде. Большинство поваров сходятся во мнении, что идеально смешать оливковое и сливочное масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения оливкового и приятную сдобность сливочного масла. Если сливочное масло не нравится, то можно смешать оливковое с любым растительным. У Extra Virgin температура горения не такая большая, поэтому его важно смешивать.

Накрывать крышкой?

Накрывать котлеты крышкой нужно только для того, чтобы довести их до готовности. Если мы качественно обжарили котлеты, то можно накрыть сковороду крышкой и дать им дойти. Но если хочется сухой хрустящей корочки в панировке, то лучше поставить сковороду без крышки в духовку на 10–15 минут. Разумеется, никаких пластиковых деталей у сковороды быть не должно.