Как приготовить мясо для копчения

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

температурные режимы;
время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

Читать еще: Как приготовить бифстроганы из говядины

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину — все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Ингредиенты	Количество
чеснок –	4 кусочка
свинина –	1 кг
черный перец –	по вкусу
соль –	0,1 кг
листы лавра –	по вкусу
Время приготовления: 4320 минут	Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
Пропустите дольки через пресс.
Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
Покрошите сверху и листы лавра.
Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
Сверху поставьте поддон для жира.
Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
белое вино	0,2 л
свинина	2 кг
листы лавра	3 шт.
специи	по вкусу
чеснок	5 кусочков
вода	2 л
сухой укроп	20 г
лук	1 головка
Время приготовления: 3 дня	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
Влейте воду, добавьте укроп.
С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
Свинину почистите и нарежьте крупно.
Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
Уберите в холодильник на двое суток.
После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

Читайте также, как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне.

А здесь вы сможете узнать, как коптить свиные уши и что вкусного из них можно приготовить.

Можно ли сделать копченую колбасу в домашних условиях? Конечно! Читайте все подробности в этой статье.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
кориандр	5 г
3% уксус	140 мл
чеснок	6 кусочков
вода	3 л
корица	10 г
черный перец молотый	по вкусу
курицы	4 шт.
душистый перец горошком	по вкусу
сахар	15 г
листы лавра	6 шт.
соль	45 г
сухой имбирь	5 г
можжевельник	30 г
Время приготовления: 7 дней	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
После этого дайте маринаду остыть.
Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
После этого птиц обсушите.
Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Способы и рецепты засолки мяса перед холодным и горячим копчением

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

Цвет;
Запах;
Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Читать еще: Как приготовить медальоны из говядины

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

Сахар 10 г;
Сухие приправы 100 г;
Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

Белое полусухое/столовое вино;
Кетчуп;
Мёд;
Оливковое масло;
Чёрный перец;
Чеснок;
Соль;
Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Кефир 150 мл;
Сахар 10 г;
Оливковое масло 35 мл;
Чеснок, несколько зубчиков;
Свежие листья мяты;
Соль;
Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Красное вино;
Оливковое масло 150 мл;
Петрушка, сухая смесь;
Порошок сухой горчицы;
Соль;
Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.

Мясо горячего копчения в коптильне. Всё про коптильни с фото. Щепа для продуктов. Как коптить мясо в домашних условиях, на даче. Подробный пошаговый рецепт с фото.

На Руси мясо и рыбу стали коптить очень давно, поскольку только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях нашего климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки продовольствия: часть большого улова рыбы, половину туши забитого животного, грибы и фрукты в самые урожайные годы.

Мясо горячего копчения

Свиная шея горячего копчения в коптильне

История копчения продуктов довольно древняя. В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. Так, однажды группа охотников увидела, что после случившегося накануне лесного пожара осталось много сгоревших и полусгоревших туш.

И тогда некий финн по имени Суоменен решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала издавать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над дымом еще несколько часов, он попробовал его — мясо получилось очень вкусным!

Впрочем, на авторство копчения могут претендовать не только финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славянские и монгольские племена. Скорее всего, этот способ приходил к разным народам по-разному. Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу. А уже намного позже стали появляться копченый сыр, копченая колбаса, различные копченые овощи и фрукты.

Интересно, что в старину многие помещики любили сами сочинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Когда они съезжались на званые обеды, непременно заводили разговоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким рецептом пользуется.

Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумывали сами, но всегда старались держать все в секрете.

Виды коптилен

Коптильни для горячего копчения

Бывают 2-х видов: электрокоптильня и коптильня, которая ставится на угли. Из названия ясно, что в электрокоптильне в качестве нагревающего элемента используется электротэн. Большой плюс в такого вида коптильне – поддержание заданной температуры в постоянных пределах за счёт использования термостата (как в электроутюге). Минус один – кушает электричество, скажу сразу: немного, с учётом использования электротэна мощностью полтора-два киловата и того факта, что тэн НЕ работает постоянно, величина расходов на электричество невелика. Ещё плюсы и минусы каждого вида будут дальше в статье.

Коптильни для холодного копчения

В качестве нагревателя используется только температура входящей дымо-воздушной смеси, температура не превышает 30 градусов. Коптилен для холодного копчения бывает тоже 2 вида: с непосредственной подачи смеси в ёмкость для копчения и с подачей смеси с помощью шланга (трубки). Для приготовления дымо-воздушной смеси применяется дымогенератор. Все разновидности коптилен и дымогенераторов Вы можете увидеть на просторах интернета. Разбор плюсов и минусов дымогенераторов и коптилен- НЕ цель этой статьи.

Читать еще: Как вкусно потушить курицу

Какая щепа для какого вида мяса?

Очень важным фактором является использование разных видов щепы для разных видов блюд. Рекомендуемые сочетания видов мяса и щепы Вы увидите на картинке. НЕ рекомендуется смешивать разные виды щепы, лучше прокоптить одним видом, потом другим. Так тоже делается (копчение в нескольких видах щепы, что и для чего тоже можете найти в интернете, очень много вариантов). Итак, что же сегодня? Сегодня подробный рецепт и технология приготовления свиной шеи горячего копчения.

ГОТОВЫ? ПОЕХАЛИ ))).

Готовится довольно быстро при помощи простой коптильни горячего копчения. Поскольку мясо имеет жировые прослойки, его вряд ли получится пересушить. Поэтому, если оно будет коптиться немного дольше положенного времени, оно не будет испорчено.

С чего начнём? Естественно, с выбора правильного мяса.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий. Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно. Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко, толщина куска 1,5-2 см..

Размер не должен быть меньше ладони. Когда свинина будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Ингридиенты:

Для приготовления понадобятся следующие продукты: 2 кг шеи свиной (не слишком жирной). 4 дольки чеснока. На вкус соль, молотый перец черный.

Приготовление:

Свежее мясо помыть, обсушить кухонным полотенцем. Чеснок очистить, измельчить дольки не очень тонкими слайсами. Сделать острым ножом проколы в свинине, нашпиговать чесноком.

Затем натереть шею тщательно смесью соли и перца, обернуть фольгой, отправить в холодильник мариноваться на 24 часа.

Использовать другие приправы нет необходимости, так как аромат получится очень насыщенным. Кстати, при использовании приправ при копчении их аромата Вы НЕ почувствуете, нет смысла их вообще использовать. Это уже проверено.

Замаринованную свинину освободить от фольги, слегка промыть струёй холодной воды (отмачивать в воде НЕ надо), положить на бумажную салфетку, чтобы стекла жидкость. Лучше всего несколько раз промокнуть мясо бумажным полотенцем, чтобы не осталось влаги. При копчении влажное мясо будет горчить. Можно подвесить мясо на улице в тени на ветер или под вентилятор на 20-30 минут.

Пока мясо подсушивается можно заняться подготовкой коптильни. На дно поместить слой щепы для копчения (смотрите таблицу вверху). Рекомендуемые сочетания видов мяса и щепы. Сверху щепы расстелить фольгу или же поставить специальный поддон, в него будет капать жир и сок мяса. Установить решетку, выложить на нее маринованную свиную шейку. Накрыть неплотно коптильню (дым должен выходить) и поставить ее на огонь.

Коптить мясо на умеренных углях около 2-х часов. Во время процесса крышку открывать не рекомендуется. Но если вы готовите впервые, примерно через 1,5 часа, чтобы продукт не подгорел, откройте коптильню и проверьте готовность блюда ножом. Если не готово, продолжите копчение.

А вот тут нюанс, про который я обещал рассказать ранее.

Если готовить на углях:

Готовить можно в любом виде коптильни для горячего копчения. НО, при приготовлении в коптильне на углях сложно контролировать температуру (внутри мяса температура должна быть в пределах 72-76 градусов, иначе мясо не прожарится), при попытке увеличить жар, Вы получите обугленный верх и сырую середину. Ещё один минус: в процессе готовки жир и сок стекают на дно поддона, который тоже нагревается, там всё это сгорает и эта гарь вместе с дымом пропитывает мясо, получается мясо кисло-горького вкуса. Исправить это невозможно. Вряд ли Вы захотите это есть. Плюс ко всему Вы должны постоянно находиться возле огня (что летом не очень приятно).

Как это делаю я?

Купил уже готовую электрокоптильню и заодно беспроводной термометр для копчения.

Кухонный термометр Zigmund Shtain MP-65 (цена чуть более 1000 руб.) применяется в кулинарии для измерения температуры и определения готовности мяса, птицы, рыбы, выпечки, жидкостей, детского питания и других продуктов.Уникальный электронный прибор модели Zigmund & Shtain Kuchen-Profi MP-65 Black обязательно найдет своё применение абсолютно в каждом доме. Термощуп является незаменимым устройством в помощь хозяйкам и поварам, этот прибор позволяет проверить готовность блюда не повреждая сам продукт.

Теперь больше не нужно надрезать тушку мяса проверяя тем самым на предмет готовности, не нужно открывать духовку, нарушая температурный режим приготовления, для того чтобы посмотреть пропеклось ли тесто. Прибор чрезвычайно прост в обращении и управляется всего тремя кнопками, автоматические настройки режимов приготовления максимально упрощают процесс приготовления. Так например можно выбрать один из восьми видов мяса и один из пяти степеней прожарки, что особенно удобно при приготовлении стейков и любых других мясных блюд. Беспроводная передача показаний температур позволяет не стоять у плиты и заниматься другими делами пока идет процесс приготовления, звонкий сигнал оповещения подскажет о готовности блюда.

Прибор способен измерять температуры от -20 до +250 °С, обеспечивает возможность его использования не только при приготовлении, но и при охлаждении напитков или при разморозке продуктов. Так же “кухонный термометр” станет полезным приобретением для новоиспеченных мам, ведь с помощью него легко и быстро можно проверить температуру молока или детского питания, и при необходимости остудить или подогреть продукт.

Диапазон температуры измерения: -20

250 °С; 20 автоматических режимов выбора вида мяса и типа прожарки: 8 видов мяса (Говядина/Баранина/Телятина/ Котлета(фарш)/ Свинина/ Индейка/Курица/Рыба) 5 степеней прожарки мяса (С кровью/Слабой прожарки/ Средней прожарки/Почти прожаренное/Прожаренное) Беспроводная передача показаний температуры: на расстояние до 20 м (65 футов); Таймер: прямого и обратного отсчета на 100 минут; Звуковой сигнал: о готовности блюда Информативный ЖК-дисплей с подсветкой.

Далее…приступаем.

Засыпаем опилки (щепу) на поддон, ставим поддон на электротэн.

ВНИМАНИЕ, ОЧЕНЬ ВАЖНО: нельзя сыпать много опилок, лучше в процессе готовки немного досыпать, слишком густой дым даёт мясу горечь .

И ещё одно правило: в процессе готовки ПЛОТНО крышку НЕ закрываем, чуть сдвигаем крышку по одной стороне вбок, оставляем щель примерно 1 сантиметр шириной, дым должен циркулировать в коптильне, выходить из неё !! Слишком много дыма и без циркуляции – мясо горькое, испорчено.

Ставим поддон для сбора жира-сока, устанавливаем решётки, укладываем на них мясо или подвешиваем мясо на крюках, если так хочется. Я предпочитаю подвешивать на крюках для более равномерной прожарки и копчения

Вставляем щуп термометра в кусок мяса(в середину куска), закрываем крышку коптильни, включаем термостат на максимум, в термометре задаём параметры: вид мяса, температуру готовки (72-76 градусов), продолжительность готовки 90-100 минут, включение сигнала при превышении температуры в мясе (опция не во всех термометрах) и (или) по окончании готовки.

Стоим ждём минут 10-15, пока набирается температура, устанавливаем термостат в нужный режим нагрева (смотрим по показаниям температуры мяса 72-76 градусов) и можем спокойно гулять, (подсыпая щепу, если не идёт дым 1-2 раза). Звуковой сигнал термометра очень сильный, слышен хорошо метров с 25-30. Можно взять его с собой (он же беспроводной, радиус действия в помещении 20 м., на улице на окрытом месте до 30 м.).

По окончании времени готовки вынимаем мясо, даём остыть минут 10 (если куски не толстые 1,5-2 см.).

ВСЁ, можно дегустировать.Приятного аппетита!

Сливочный соус к мясу (рекомендую попробовать).

150 мл. сметаны, зелень: петрушка, зелёный чеснок, укроп, 2-3 щепотки прованских трав или других трав (хмели-сунели), 1-2 ст. л. соевый соус, горчица 2 ч. л. (готовая, не сухая), соль – по вкусу. Соусу дать постоять 5-10 мин.

Занимаюсь копчением более 5-ти лет, все советы проверены временем и килограммами разных продуктов, улетевших в помойку (учился на ошибках советчиков из интернета и собственных). Поэтому Вам даю только проверенные ЛИЧНО рецепты и методы приготовления.

Дорогие читатели, если Вам статья понравилась, не понравилась, у Вас есть дополнительная информация по теме статьи – оставьте комментарий и поделитесь ссылкой на статью в соц. сетях или с друзьями. Подпишитесь на новые статьи, будет ещё много интересных тем.