Как приготовить краковскую колбасу

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по ГОСТу СССР, 1938 года

Старшему поколению знаком настоящий вкус краковской колбасы. Среди огромного ассортимента мясных изделий, выпускаемых на территории бывшего СССР, найти похожий состав практически невозможно, единственный выход – приготовить продукт самостоятельно. Краковская колбаса в домашних условиях готовится быстро, а ее вкус выгодно отличается от продуктов, представленных на прилавках магазинов.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

• нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
• постная говядина высшего сорта – 500 г;
• шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

• перец черный и душистый – по 1 г;
• сахар – 1 г;
• чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.

Если оболочка натуральная, ее извлекают из упаковки, замачивают в холодной воде на 15 мин. и тщательно промывают.

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0 С.
5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0 С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +40 0 С.
3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +90 0 С, оставляют до получения + 60 0 С на щупе.
4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0 С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0 С.
5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +35 0 С около четырех часов.

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

• говядина жилованная, постная – 30%;
• окорок свиной – 40%;
• свиная грудинка – 30%.

Грудинка должна состоять на 70% из жира

Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

• черный перец – 0,5 г;
• душистый перец – 0,5 г;
• сахар – 1,35 г;
• чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
• соль – 20 г.

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
3. Ставят в холодильник на три дня.
4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.

Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

• свинина средней жирности – 1,5 кг;
• говядина – 500 г;
• грудинка свиная – 500 г;
• сухое молоко – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• душистый перец и черный – по 0,5 ч.л.;
• молотый чеснок – 1 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч. л.;
• нитритная соль – 40 г;
• вода с кубиками льда – 250 мл.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.
   
3. Сухое молоко смешивают со специями, вводят в фарш.
   
4. В сырье выливают воду, тщательно вымешивают 10 минут.
5. Готовый фарш перекладывают в контейнер, закрывают и на 24 часа помещают в холодильник. Затем загружают смесь в пресс со специальной насадкой, на которую надевают оболочку.
   
6. Включают агрегат для последующего заполнения.
   
7. Заготовку соединяют между собой кольцом, концы связывают. Колбасу внимательно осматривают, при выявлении участков скопления воздуха, пленку протыкают иглой.
8. Чтобы кольца просохли, их размещают на плоской поверхности.
9. Колбасу выкладывают на решетку духового шкафа, устанавливают регулятор на +80 0 С. Запекают колбасу, чтобы внутренняя часть прогрелась до +70 0 С.
   
10. Затем на низ ставят форму с водой и выдерживают еще 40 мин.
11. Продукт вынимают из духовки и сразу помещают в воду со льдом на 5 мин.
12. Жидкость сливают и салфеткой убирают с поверхности всю влагу.

Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Домашняя краковская колбаса по рецепту 1938 года

Рецепт для приготовления продукта в домашних условиях взят из книги Конникова А.Г., изданной в 1938 году. В ней собраны уникальные рецепты колбас и мясокопченостей, широко известные в СССР и бывших странах СНГ.

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях понадобится:

• нежирная свинина (задняя часть) – 1 кг;
• пресная говядина – 750 г;
• жирная свиная грудинка – 750 г.

Специи на 1 кг сырья:

• молотый душистый и черный перец – по 0,5 г;
• давленый чеснок – 2 г;
• сахар – 1 г.

Предварительно сырье подлежит засолке, в рецепте 1938 года для этой цели использовали пищевую селитру, можно взять смесь поваренной соли и нитрата натрия (по 10 г на 1 кг мяса).

Нитритную посолочную смесь можно приобрести в торговой сети

Говядину пропускают через мелкую решетку, постную свинину перерабатывают на мясорубке с крупной сеткой, жирное сырье нарезают небольшими частями.

В соль добавляют сахар, заготовку кладут в контейнер и пересыпают смесью, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на трое суток для засолки.

Технология, которая поможет сделать краковскую колбасу дома:

1. Достают из холодильника просоленную заготовку, разделяют, убирают из общей массы жирную грудинку.
2. На электромясорубку устанавливают мелкую решетку 3 мм и пропускают через нее говядину.
   
3. Перерабатывают постную свинину на более крупные фракции.
4. Грудинку режут тонкими полосками примерно по 1,5 см.
   
5. Затем все сырье соединяют в одной емкости, добавляют специи и хорошо вымешивают. В домашних условиях это можно сделать вручную или воспользовавшись миксером.
   
6. Оболочку для заполнения можно взять натуральную кишечную свиную или баранью или заменить коллагеновой для кольцевых колбас.
7. В качестве оборудования для приготовления продукта в домашних условиях потребуется специальный шприц для набивки. В него помещают фарш, надевают оболочку и начинают процесс.
   
8. Перерабатывают все сырье, оболочку можно нарезать на необходимые части заранее и надеть поочередно на насадку шприца или отрезать в процессе работы.
   
9. Концы связывают.
10. Продукцию осматривают, если есть участки с воздухом, оболочку прокалывают иглой.
11. Размещают в холодильнике на сутки.
12. На следующий день достают, оставляют на 2 часа при комнатной температуре, разогревают духовку до +90 0 и выдерживают колбасу 30 минут.
13. Понижают температуру до +80 0 С, на низ ставят противень с водой, обработку паром проводят 35 мин.
14. Вынимают из духового шкафа, дают охладиться, за это время поверхность просохнет.
15. Для копчения колбасы в домашних условиях ее необходимо разместить на подвесные крючки.

Подвешивают и помещают в коптильню

В разрезе краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается однородной с отдельными фрагментами жира

Правила и сроки хранения

Хранят домашнюю краковскую колбасу в холодильнике или подвальном помещении. Температурный режим не должен превышать +6 0 С. Срок годности продукта при влажности воздуха 78% – 14 дней. Вакуумная упаковка увеличит этот период до трех недель.

Заключение

Краковская колбаса в домашних условиях – вкусный, экологически чистый продукт без добавления консервантов. Готовят ее только из качественного свежего мяса, специи применяют согласно ГОСТу. Поэтому на выходе вкус колбасы, приготовленной в домашних условиях, не будет отличаться от продукции, которая выпускалась во времена СССР.

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Колбаса краковская в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	323 ккал
Белков:	13 гр
Жиров:	29 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	30 / 68 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

краковская колбаса без копчения своими руками

Моя попытка забацать краковскую без копчения

Исходил из следующего набора ингридиентов:

Говядина жилованная первого сорта – 300г

Свинина жилованная полужирная -400г

Грудинка свиная – 300г (я брал соленый шпик, поэтому солей брал меньше)

Соль поваренная пищевая – 10г (чайная ложка)

Нитритная соль (0,6%) -10г (чайная ложка)

Сахарный песок или глюкоза – 1,35г (я сыпанул 1,5-2)

Перец черный – 0,1г

Перец душистый – 0,9г

Чеснок свежий очищенный измельченный -2г (я сыпанул гранулированного столько же)

Увидав в магазинной колбасе Е331 – цитрат натрия – добавил еще, как учил @lemur.galago :
0,5 грамма лимонной кислоты гашенной 1,5 грамм соды в 100 мл холодной воды.

Свинина:
Говядина:
Порезал кусками:

Перемешал с солью. Положил в пакет и на сутки в холодильник. При расчете количества соли не учитывал шпик, ведь он уже соленый.

На следующий день. Говядину перекрутил через мелкую решетку. Половину свинины на крупной (у меня миллиметров 8), а вторую половину порубил, мелко как получилось.

Добавил специи, лимонную кислоту воду и соду
Достал из холодильника порубленый шпик
Вымесил до липкости фарш, добавил шпик, аккуратно перемешал
Тем временем у меня омочилась свиная чрева

Пока собирал шприц, отправил мясной микс полежать в морозилке.

Набиваем в оболочку

Промытой чревы не хватило, остаток фарша забил в коллагеновую оболочку.

И тут наступила ночь.

И набитая колбаса отправилась в холодильник.

На следующий день после отдыха при комнатной температуре в положении вися часа 3-4, термометр внутрь и в духовку на 85-90 градусов.

Свою духовку ставлю где-то чуть меньше 100 градусов, тогда температура держится в районе 85. Нагрев верх – низ.
Оболочка у меня диаметром примерно 30 мм. Приготовилось все примерно за 1,5 часа.
После достижения внутри примерно 50 градусов добавил в поддон стакан кипятка. После 72 градусов выключил.


Самую маленькую сразу съел. Остальную в холодильник спать.
Плотная, вкусная, значительно более “говяжья” чем та, в которой я подглянул в составе цитрат натрия)

Отсутствие копчения не делает колбасу менее вкусной. Просто к названию добавляется приставка “По-” ))

Пустоты на последнем фото – отверстие от зонда.

Шпик надо было резать немного мельче для такого диаметра оболочки

Рецепты домашней колбасы

Производство колбас в домашних условиях

Домашняя Краковская колбаса сырокопченая, горячего копчения и вареная

Настоящая Краковская колбаса в Кракове

В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
Холодного копчения типа СК.
Горячего копчения,
И вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие не столько в рецептуре, сколько в процессе обработки и выдержки колбас.
Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы

Технология и рецепты Краковских колбас, копчение и вареная ветчина

Рецепт Краковской колбасы рассчитан на 5 кг. мяса.
Следует отметить, что бывшем СССР, краковская колбаса, в отличии от палок колбасы Салями, и СК палочек, типа Советская, продавалась кольцами.
Это не правильная упаковка. Хотя в домашних условиях допускается колбаса изготовленная колечком.
На исторической Родине краковской колбасы в Кракове, она выпускается исключительно в батонах диаметром 70-80 мм.
На Красковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
1. Холодного копчения типа СК.
2. Горячего копчения.
3. Вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие заводской колбасы Краковского мясокомбината, по внешнему виду, не столько в рецептуре, сколько в процессе обработки и выдержки колбас.
Можно приобрести недорогой органайзер для кулинарных рецептов и быть в курсе всех технологий и рецептов.
Представляете в вашем телефоне рецептов больше чем во всей библиотеке им. Ленина.

Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы

Свинина я нежирная 1 сорта — 3,25 кг
Свинина не жирная 2-го сорта — 0,75 кг.
Говядина нежирная 2го сорта — 0.50 кг
Сало свиное хребтовое — 0,50 кг

Приправы и вспомогательные материалы для колбасы

Специи используется для засолки мяса
1. Соль поваренная — 0,12 кг
2. селитра пищевая натриевая — 4 гр.
или 0,10 — 0,12 кг пеклосоли в соответствии с вкусовыми предпочтениями)
Добавки в колбасный фарш, в процессе производства:
1. натуральный перец – 7,5 гр.
2. мускатный орех – 15 гр.
3. Чеснок сушеный – 4 гр.
Вы можете увеличить добавление сухого чеснока до 9 гр. по вкусу.
Употребляется именно сухой молотый чеснок, так как свежий чеснок окрасит мясо в неприятный сине зеленый цвет.

Дополнительные материалы и оболочки для Краковской колбасы

1.Говяжьи кишки, черева с диаметром 50-60 мм, или искусственные белковые оболочки для колбасы, вместо кишки, имеющие диаметр 65 мм.
2. Кулинарная бечевка.

Форма перереработки мяса для колбасы

Свинина 1 сорта перерабатывается на сетке или кусками 20 мм, свинина 2-го сорта — сеткой 13 мм и говядины 2 сорта сеткой 2 — 3 мм.
Процесс помола можно повторить 2 или 3 раза.
Сало нарезать кубиками со стороной 12 мм.
Вся сырье можно нарезать вручную.

Характеристика готового продукта
Колбаса длиной 35-45 см. На одном конце бечевки батона, оставить длину петли длинной около 10-12 см.
Другой конец батона колбасы, просто завязанная нить.

Технологический процесс изготовления Краковской колбасы

Нарезка мяса, усадка, созревание и твердение колбасы

Мясо и бекон порезать вручную, или измельчить шредером на куски размером 5-6 см.

Обрабатываем мяса смесью соли и селитры (или peklosoli) а также солим и маринуем вместе с ним свиной жир. После чего выдерживают мясо, при температуре 4-6 ° , в течение 2-3 дней.
После этого срока, вы должны проверить созревание мяса в маринаде.

Измельчение мяса для колбасы

Процедура резки — тонкий помол
Говядина 2-го сорта пропускается через мясорубку, с сеткой 2 мм, по крайней мере, в 2 раза. Затем добавить около 20-25% холодной воды по весу говядины, и тщательно перемешивают. При перемешивании, добавить специи.

Подготовка фарша для Краковской колбасы

Свинина 1-го сорта смешиваем со свининой 2-го сорта, до тех пор, пока масса не станет липкой, а затем добавляем кубиками сало и смешивают со специями и говядиной. Все тщательно перемешать, чтобы получить однородную массу ингредиента.
Заполнение оболочек для колбасы и сопутствующие манипуляции
Смешанная масса фарша плотно заполняется в кишечнике.
Воздух выдавливается по мере наполнения.
Концы батонов завязываются с легким натягом.
Осаждение батонов колбасы

Осаждение при комнатной температуре. 2-6 ° С в течение около 12 часов. Допускается в прохладном помещении в течение 3-5 часов.

Горячее копчение краковской колбасы

Копчение краковской, и других копченых колбас производится горячим дымом, 65-76 градусов Цельсия, в течение 110-130 мин. для того, чтобы достичь коричневого цвета оболочек.
Во время копчения перемещать батоны или палки с колбасой в коптильне для равномерного окуривания дымом.

Обработка паром или прожаривание Краковской колбасы
Во время температурной обработки колбасы нужен постоянный контроль.Тут вам вполне поможет современный девайс таймер и цифровой термометр с дистанционным пультом в одном флаконе

Вареные Краковские колбасы, обрабатывают паром при температуре 72-75 ° С в течение 40-60 мин. для достижения температуры внутри колбасы 68-70 ° С.
Колбаса, зажаренная в завершающей стадии, дополнительно коптится уже запеченная в течение 30-40 минут. для достижения температуры внутри колбасы 68-70 ° С.

Охлаждение краковской колбасы

При температуре не выше, чем 18 ° C в течение 12 ч.
Повторное копчение, только для вареных Краковских колбас.
Вареные Краковские колбасы, коптят холодным дымом в течение ок. 24 часов. или теплым дымом при температуре. 24-32 градусов С в течение ок. 12 часов, до темно-коричневого цвета.

Холодное копчение и сушка Краковской колбасы

Домашняя Краковская колбаса

Применяется для твердых сортов Краковской колбасы.
Батоны Краковской колбасы выдерживают при температуре 2-8 градусов С и влажности 75-80% в течение 10-16 дней, до тех пор, пока достигли колбасы выход 67% по отношению к весу колбасы перед копчением.
Затем колбасы переносят в коптильную камеру и коптят дымом (24-32 ° С) в течение 2-3 часов.
Потом охладить до температуры не выше чем 18 ° С
В то время как сухие колбасы, по мере вызревания покроет плесень, протереть ее тканью, для дальнейшего хранения.

СК Краковская коолбаса и Салями, сравним по вкусу!

На фото верху показан процес созревания и усушки, сухой

Краковской колбасы, типа Салями.

Краковская Салями в сыре Домашняя колбаса

А на фото внизу великолепная Салями с сыром, особо праздничного вида и пикатнейшего изысканного вкуса.
Перейдите по ссылке, и ознакомьтесь с полный циклом производства Салями в домашних условиях .

Не пожалейте времени, и сделайте такую домашнюю Салями к празднику, она того заслуживает.