Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по ГОСТу СССР, 1938 года

Старшему поколению знаком настоящий вкус краковской колбасы. Среди огромного ассортимента мясных изделий, выпускаемых на территории бывшего СССР, найти похожий состав практически невозможно, единственный выход – приготовить продукт самостоятельно. Краковская колбаса в домашних условиях готовится быстро, а ее вкус выгодно отличается от продуктов, представленных на прилавках магазинов.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

  • нежирная свинина с задней части туши – 500 г;
  • постная говядина высшего сорта – 500 г;
  • шпик – 250 г.

Также потребуются специи:

  • перец черный и душистый – по 1 г;
  • сахар – 1 г;
  • чеснок сушеный, молотый – 2 г.

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

  1. Из мяса убирают плеву и жилы, режут на кубики 5х5 см.
  2. В соль добавляют сахар, хорошо перемешивают с мясом, ставят на холод для просаливания на 48 часов.
  3. Шпик формуют кубиками размером 1*1 см и помещают в морозильную камеру на 2-3 часа.
  4. Говядину перерабатывают на фарш при помощи решетки с ячейками диаметром 3 мм.
  5. Свинину пропускают через электромясорубку с крупной насадкой.
  6. Фарш соединяют, вводят специи и хорошо перемешивают до появления волокон, примерно 10 мин. вручную или 5 мин. миксером.
  7. Добавляют рубленый шпик, перемешивают и оставляют в холодильнике на 1 час.
  8. Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях используют бараньи или свиные кишки.

  • Если оболочка натуральная, ее извлекают из упаковки, замачивают в холодной воде на 15 мин. и тщательно промывают.
  • Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

    1. С помощью специального набивочного шприца или насадки на электромясорубку заполняют оболочку.
    2. Связывают между собой концы, чтобы получилось кольцо.
    3. Осматривают поверхность, если в процессе работы появились участки с воздухом, их протыкают иглой.
    4. Подвешивают полуфабрикат на 4 часа для осадки. Это необходимо сделать в прохладном помещении или в холодильнике, температура должна быть не выше +4 0 С.
    5. Перед горячей обработкой заготовки оставляют в тепле примерно на 6 часов.

    Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

    1. Кольца вывешивают в коптильню на крюки.
    2. Помещают термощуп в одно из колец, выставляют режим +60 0 С, выдерживают, пока щуп не покажет внутри продукта +40 0 С.
    3. Затем используют режим подсушки. Для этого устанавливают регулятор на +90 0 С, оставляют до получения + 60 0 С на щупе.
    4. В специально предусмотренный устройством поддон наливают воду и оставляют краковскую колбасу при +80 0 С, пока внутренняя часть не прогреется до +70 0 С.
    5. Затем сразу помещают в емкость с холодной водой примерно на 10-15 мин.
    6. Дают кольцам просохнуть, коптят в домашних условиях при +35 0 С около четырех часов.

    Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

    Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

    В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

    • говядина жилованная, постная – 30%;
    • окорок свиной – 40%;
    • свиная грудинка – 30%.

    Грудинка должна состоять на 70% из жира

    Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

    • черный перец – 0,5 г;
    • душистый перец – 0,5 г;
    • сахар – 1,35 г;
    • чеснок сушеный молотый – 0,65 г;
    • соль – 20 г.

    Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

    Технология получения колбасы в домашних условиях.

    1. Окорок и говядину режут на одинаковые кубики.
    2. В контейнер складывают заготовку, посыпают нитритной солью.
    3. Ставят в холодильник на три дня.
    4. Окорок и говядину подмораживают и пропускают через электромясорубку с мелкой решеткой.
    5. Грудинку режут на тонкие полосы, затем на кубики, ее предварительно не засаливают.

    Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

    Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

    Простой рецепт краковской колбасы в духовке

    В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

    • свинина средней жирности – 1,5 кг;
    • говядина – 500 г;
    • грудинка свиная – 500 г;
    • сухое молоко – 1 ст. л.;
    • сахар – 1 ч. л.;
    • душистый перец и черный – по 0,5 ч.л.;
    • молотый чеснок – 1 ч.л.;
    • кардамон – 0,5 ч. л.;
    • нитритная соль – 40 г;
    • вода с кубиками льда – 250 мл.

    Рецепт приготовления в домашних условиях:

    1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
    2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.
    3. Сухое молоко смешивают со специями, вводят в фарш.
    4. В сырье выливают воду, тщательно вымешивают 10 минут.
    5. Готовый фарш перекладывают в контейнер, закрывают и на 24 часа помещают в холодильник. Затем загружают смесь в пресс со специальной насадкой, на которую надевают оболочку.
    6. Включают агрегат для последующего заполнения.
    7. Заготовку соединяют между собой кольцом, концы связывают. Колбасу внимательно осматривают, при выявлении участков скопления воздуха, пленку протыкают иглой.
    8. Чтобы кольца просохли, их размещают на плоской поверхности.
    9. Колбасу выкладывают на решетку духового шкафа, устанавливают регулятор на +80 0 С. Запекают колбасу, чтобы внутренняя часть прогрелась до +70 0 С.
    10. Затем на низ ставят форму с водой и выдерживают еще 40 мин.
    11. Продукт вынимают из духовки и сразу помещают в воду со льдом на 5 мин.
    12. Жидкость сливают и салфеткой убирают с поверхности всю влагу.

    Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

    Домашняя краковская колбаса по рецепту 1938 года

    Рецепт для приготовления продукта в домашних условиях взят из книги Конникова А.Г., изданной в 1938 году. В ней собраны уникальные рецепты колбас и мясокопченостей, широко известные в СССР и бывших странах СНГ.

    Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях понадобится:

    • нежирная свинина (задняя часть) – 1 кг;
    • пресная говядина – 750 г;
    • жирная свиная грудинка – 750 г.

    Специи на 1 кг сырья:

    • молотый душистый и черный перец – по 0,5 г;
    • давленый чеснок – 2 г;
    • сахар – 1 г.

    Предварительно сырье подлежит засолке, в рецепте 1938 года для этой цели использовали пищевую селитру, можно взять смесь поваренной соли и нитрата натрия (по 10 г на 1 кг мяса).

    Нитритную посолочную смесь можно приобрести в торговой сети

    Говядину пропускают через мелкую решетку, постную свинину перерабатывают на мясорубке с крупной сеткой, жирное сырье нарезают небольшими частями.

    В соль добавляют сахар, заготовку кладут в контейнер и пересыпают смесью, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на трое суток для засолки.

    Технология, которая поможет сделать краковскую колбасу дома:

    1. Достают из холодильника просоленную заготовку, разделяют, убирают из общей массы жирную грудинку.
    2. На электромясорубку устанавливают мелкую решетку 3 мм и пропускают через нее говядину.
    3. Перерабатывают постную свинину на более крупные фракции.
    4. Грудинку режут тонкими полосками примерно по 1,5 см.
    5. Затем все сырье соединяют в одной емкости, добавляют специи и хорошо вымешивают. В домашних условиях это можно сделать вручную или воспользовавшись миксером.
    6. Оболочку для заполнения можно взять натуральную кишечную свиную или баранью или заменить коллагеновой для кольцевых колбас.
    7. В качестве оборудования для приготовления продукта в домашних условиях потребуется специальный шприц для набивки. В него помещают фарш, надевают оболочку и начинают процесс.
    8. Перерабатывают все сырье, оболочку можно нарезать на необходимые части заранее и надеть поочередно на насадку шприца или отрезать в процессе работы.
    9. Концы связывают.
    10. Продукцию осматривают, если есть участки с воздухом, оболочку прокалывают иглой.
    11. Размещают в холодильнике на сутки.
    12. На следующий день достают, оставляют на 2 часа при комнатной температуре, разогревают духовку до +90 0 и выдерживают колбасу 30 минут.
    13. Понижают температуру до +80 0 С, на низ ставят противень с водой, обработку паром проводят 35 мин.
    14. Вынимают из духового шкафа, дают охладиться, за это время поверхность просохнет.
    15. Для копчения колбасы в домашних условиях ее необходимо разместить на подвесные крючки.

    Подвешивают и помещают в коптильню

    В разрезе краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается однородной с отдельными фрагментами жира

    Правила и сроки хранения

    Хранят домашнюю краковскую колбасу в холодильнике или подвальном помещении. Температурный режим не должен превышать +6 0 С. Срок годности продукта при влажности воздуха 78% – 14 дней. Вакуумная упаковка увеличит этот период до трех недель.

    Заключение

    Краковская колбаса в домашних условиях – вкусный, экологически чистый продукт без добавления консервантов. Готовят ее только из качественного свежего мяса, специи применяют согласно ГОСТу. Поэтому на выходе вкус колбасы, приготовленной в домашних условиях, не будет отличаться от продукции, которая выпускалась во времена СССР.

    Колбаса краковская в домашних условиях

    Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

    1. Главная
    2. Категории рецепта
    3. Колбаса краковская в домашних условиях

    Ингредиенты и как готовить

    ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

    Всего:

    Вес состава: 100 гр
    Калорийность
    состава:
    323 ккал
    Белков: 13 гр
    Жиров: 29 гр
    Углеводов: 1 гр
    Б/Ж/У: 30 / 68 / 2
    Н 0 / С 0 / В 100

    Время приготовления: 3 д

    способ приготовления

    Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

    Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

    Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

    При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

    Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

    Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

    Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

    Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

    Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

    После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

    Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

    Краковская колбаса в домашних условиях. Рецепт

    Ветчинница дешево

    Купить ветчинницу за 690 рублей
    Купить нитритную соль для колбасы
    Купить натуральные оболочки для колбасы
    Купить насадку для колбасы
    Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

    Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

    Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

    В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

    Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

    Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

    Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

    Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

    • говядина — 1200 г
    • свинина — 1600 г
    • грудинка (свиная) — 1200 г
    • соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
    • глюкоза — 6 г
    • перец черный (молотый) — 4 г
    • перец душистый (горошком) — 4 г
    • чеснок (свежий) — 8 г

    Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

    От свинины отрежьте жирную часть.

    Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

    Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

    К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

    Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

    К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

    Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

    Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

    Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

    Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

    Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

    Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

    Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

    Условия и срок хранения краковской колбасы

    При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

    При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

    Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

    целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

    После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

    Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

    Белки – не менее 15,0 г

    Жиры — не более 45,0 г

    Энергетическая ценность — 465,0 ккал

    Домашняя колбаса холодного копчения с крахмалом

    Копченая колбаса с коньяком

    Колбаса холодного копчения Дымная

    Юрий, вы правы, произошла опечатка, нужно 75 г. Большое вам спасибо, что заметили и написали!

    соль нитритная (0,5-0,6%) — 7,5 г
    не маловато на 4 кг мяса? Может быть 75г? Как раз около положенных 2%

    Краковская полукопченая

    : сообщение №1

  • Технологи
  • 5 169 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону


    Популярное сообщение

    Этот рецепт можно посмотреть на видео

    Ингредиенты:
    Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (30%)
    Свиная лопатка – 600 гр (30%)
    Свиная грудинка – 800 гр (40%)
    Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
    Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр
    или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг)
    Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)

    Свиная черева 38/40 – 2 м.
    Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42,
    также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.

    Технология:

    Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм.
    Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см.
    Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
    Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье.
    Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.

    Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…40 0 С).
    Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности.
    Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности.
    Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется.
    Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.

    1 вариант (классический):
    Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!
    Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
    Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

    2 вариант (упрощенный):
    Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
    Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.

    Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.

    Читать еще:  Что можно приготовить из гречки и фарша
    Ссылка на основную публикацию