Как готовить домашнюю колбасу в кишке

Как готовить домашнюю колбасу в кишке

Секреты приготовления домашних колбасок

Домашние колбаски — настоящий деликатес, перед которым трудно устоять даже тем, кто равнодушен к колбасным изделиям. Да и как можно сравнивать их с магазинной продукцией, в состав которой входит соя, красители и консерванты. Колбаски, приготовленные в домашних условиях, натуральные, вкусные и ароматные. Такую еду, без сомнения, можно назвать здоровой и полезной!

Готовим инструменты

Это только кажется, что колбаски — сложное блюдо. На самом деле все гораздо проще. А чтобы вы в этом убедились, попробуйте приготовить закуску по самому простому рецепту. Глаза боятся, а руки делают!

Сначала достаньте необходимые кухонные принадлежности — блендер или электрическую мясорубку с разными насадками, острый нож, разделочную доску, миску, кастрюлю, сковороду, дуршлаг и толстую нитку или шпагат для перевязывания колбасок. Дуршлаг вам может понадобиться, чтобы удалить лишнюю влагу после их отваривания.

Мясо и специи

Для фарша подойдет любой сорт мяса — свинина, говядина, баранина, курица, индейка или утка. Их можно смешивать между собой в любых пропорциях. В нежирную говядину или индейку для сочности добавляют сало или сливки. Идеальный фарш — это две части свинины и по одной части говядины и шпика.

Неплохо бы добавить яркости фаршу, поэтому не помешают и приправы. Лучшие специи для домашних колбасок — чеснок, паприка, острый красный перец, мускатный орех, розмарин, майоран, куркума, мята, тимьян, базилик, тмин, смесь перцев и кардамон. Они придают мясу яркий вкус и пикантность. Если вы любите гастрономические эксперименты, добавьте к фаршу чернослив, яблоки, ананасы, зерна граната, вяленые помидоры, жареный лук, оливки, сыр или сладкий перец. Совершенно новый вкус колбаски приобретают после добавления томатного сока, вина или коньяка.

Вкусный фарш

А теперь — несколько тонкостей приготовления фарша для колбасок в домашних условиях. Сначала мясо и сало нужно нарезать на кусочки и поставить в морозилку примерно на час или чуть дольше, причем вместе с мясорубкой. Чем холоднее инструменты и «сырье», тем более идеальным будет помол. Но старайтесь не переморозить мясо. Снаружи оно должно быть ледяным, а внутри — мягким. Перемалывать филе нужно через крупную решетку максимально быстро и небольшими порциями, заполняя мясорубку на четверть. После добавления в фарш пряностей его нужно хорошо вымесить руками. Некоторые хозяйки не перемалывают мясо, а мелко рубят его, чтобы колбаски получались более фактурными, с насыщенным вкусом и ароматом.

Какими бывают оболочки?

Оболочку для домашних колбасок можно купить в магазине. Они бывают натуральными и искусственными. Натуральные оболочки — это бараньи, говяжьи или свиные кишки, а искусственные изготавливают из коллагена, целлюлозы и полиамида. В синтетических оболочках колбаса не подвергается окислению и хранится намного дольше. Самый лучший вариант для домашней колбасы — коллагеновая оболочка, которая съедобна, поскольку делается из шкур животных. Если вы хотите использовать натуральные оболочки, имейте в виду, они не отличаются высокой прочностью, но самыми надежными из них считаются коровьи кишки. Размеры оболочки зависят от того, какую колбасу вы хотите получить.

Как подготовить колбасную шкурку

Выбирая натуральную оболочку для будущей колбаски, следите, чтобы на ней не было отверстий и узелков. Она не должна пахнуть салом и вообще иметь какие-то запахи. Перед использованием ее нужно замочить в соленой воде на два часа, при этом температура должна быть около 20–25°С. Это необходимо для того, чтобы с колбасы впоследствии легко счищалась пленка. После этого кишки промываются горячей водой снаружи и внутри, а потом тестируются на качество. Для этого нужно пропустить через них воду, и где она будет протекать, там лучше оболочку перерезать.

Искусственные оболочки замачивают на 5 минут в соленой воде температуры 35–40°С, на литр воды 1 ч. л. соли. После этого их также промывают под горячей проточной водой, но уже не так интенсивно, как кишки животных. В этом плане искусственные оболочки более практичны.

Превращение фарша в колбаску

Наполнение оболочек фаршем — самая тонкая и ответственная часть кулинарного процесса. Для этого чаша мясорубки наполняется фаршем, а насадка меняется на специальный конус, на который одевается оболочка. Тут есть одна тонкость — сначала выдавливайте в кишку фарш и только потом завязывайте на конце узелок, иначе внутрь попадет воздух и колбаска раздуется. Но в этом нет ничего страшного, просто перед варкой проколите ее зубочисткой, и воздух выйдет.

Заполняйте оболочку мясом достаточно плотно, но не переборщите, иначе колбаса лопнет при тепловой обработке.

Если у вас нет ни насадки, ни мясорубки, отрежьте верх у пластиковой бутылки и проталкивайте фарш через горлышко прямо в кишку.

Вы можете не нарезать длинную колбасу на отдельные колбаски, а просто наполнять оболочку фаршем порционно, оставляя небольшие промежутки. Позже эти места можно перевязать и потом разрезать. Такой способ подойдет, если у вас цельная оболочка без отверстий и трещин.

Варим, жарим, запекаем

Самая трудная часть позади. Осталось выяснить, как варить и жарить домашние колбаски. Положите их в кипящую воду и варите 10 минут до готовности. После этого колбаски уже можно подавать к столу, но обычно после варки их еще обжаривают на сковороде с обеих сторон в растительном масле. Время обжарки — 10–15 минут.

А некоторые хозяйки обжаривают колбаски сразу, без варки. Готовность блюда определяется при проколе. Если выделяется прозрачный сок, колбаски прожарились. В качестве эксперимента положите в сковороду веточку розмарина — вы удивитесь, какими душистыми они получатся.

Если вы запекаете колбаски в духовке, то налейте на дно формы немного воды и периодически поливайте их маслом, чтобы они не потеряли сочности. Для приготовления в духовом шкафу потребуется около 45 минут и температура 180°С. Запекая колбаски в фольге, в конце разверните фольгу, чтобы изделия приобрели аппетитную румяную корочку. Очень вкусны колбаски, приготовленные на гриле или на костре.

Несколько секретов вкусных колбасок

После вымешивания фарша дайте ему постоять на холоде 5–6 часов. За это время мясо пропитается ароматом специй и его вкус «созреет». Во многих рецептах в составе фарша вы увидите крахмал, молоко и яйца, которые делают его плотнее и мягче. Для этой же цели в мясной фарш кладут мелко колотый лед.

А знаете, как вывернуть кишку изнаночной стороной наружу, чтобы промыть? Это легко сделать при помощи деревянной палочки с тупым концом. Слегка подцепите ею наружный край оболочки и натяните ее на палочку.

Самые вкусные колбаски — поджаренные на говяжьем жире, который можно купить на рынке. Жир делает их невероятно вкусными и сочными, при этом они приобретают особенный, ни с чем не сравнимый аромат.

Сыровяленая колбаска

Оказывается, сыровяленую колбасу можно сделать своими руками. После этого вы вряд ли будете ее покупать в магазине. Домашнее — вкуснее!

Хорошо промойте и высушите кусок сала весом примерно 700 г. Натрите его солью и чесноком, а потом поставьте на холод часов на десять. 1,5 кг телятины нарежьте очень тонкими ломтиками, положите в миску, добавьте по 1 ст. л. соли и сахара, черный перец и 1,5 ст. л. водки. Уберите мясо в холодильник для маринования на сутки.

Достаньте сало, подсушите его на открытом воздухе, поместите на 20 минут в морозильник и мелко нарежьте кубиками. Телятину пропустите через мясорубку, установив крупную насадку.

Смешайте мясо с салом, добавьте 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, ароматные специи на ваш вкус и влейте 50 мл коньяка. Хорошо перемешайте фарш, начините им кишки и подвесьте их на сквозняке. Через 10 дней колбаски подвялятся и будут готовы к употреблению. К пиву лучше закуски не найти!

Колбаски с сыром и грибами

Сделайте мясной фарш из говядины и свинины, вам понадобится примерно 300 г.

Нарежьте 50 г консервированных шампиньонов и половину луковицы, затем обжарьте их на растительном масле, а потом добавьте в фарш. Туда же бросьте 3 ст. л. натертого на мелкой терке сыра и 2 зубчика мелко порубленного чеснока. И, конечно, не забудьте посолить и поперчить.

Оболочки для колбасок можно найти и в некоторых магазинах. Они не нуждаются в подготовительной обработке — достаточно просто наполнить их фаршем, что можно сделать при помощи специальной насадки на мясорубку или «колбасного» шприца. Это подходит для тех, кто не любит долго возиться на кухне.

Если нарезать оболочки на небольшие кусочки, можно справиться и ложкой, хотя это не очень удобно.

Пожарьте колбаски в мультиварке на режиме выпечки в течение 25 минут. В середине приготовления обязательно их переверните. После слегка доведите на сковороде-гриль до красивых полосок по бокам. Подавайте горячими с горчичным соусом и овощами.

Колбаски-конфеты

Если у вас нет натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить вкусные колбаски и без них, используя пищевую пленку, фольгу или бумагу для выпечки. Приготовление колбасок — это творчество, поэтому вы можете экспериментировать бесконечно.

Читать еще:  Как замариновать филе индейки

Приготовьте фарш из 1 кг свинины, 700 г куриного филе и 200 г свиного сала. Хорошо измельчите ингредиенты в блендере. Отдельно взбейте 3 яйца, посолите их и добавьте любые специи, а потом всыпьте 4 ст. л. картофельного крахмала и снова хорошо размешайте, чтобы не было комочков. А теперь смешайте яйца с фаршем и хорошо вымесите.

Разрежьте фольгу на кусочки размером 20×30 см и выложите фарш в виде колбасок на зеркальную сторону фольги, а потом скрутите их как конфеты. Очень плотно соедините края и отправьте колбаски в духовку, разогретую до 180°С. Через час нежные, сочные и ароматные колбаски готовы. Перед подачей можно поджарить их с двух сторон на сковороде для румяной корочки. Наслаждайтесь этим великолепным блюдом в кругу любимой семьи!

Сочные колбаски на гриле

Классические и очень аппетитные домашние свиные колбаски на гриле можно подать в качестве закуски к пиву или как основное блюдо с сытным гарниром.

Сделайте фарш из 600 г свинины, добавьте к нему по вкусу перец, соль, кориандр и ваши любимые специи, тщательно перемешайте и дайте постоять. Заранее подготовленную кишку плотно начините фаршем. Сперва запекайте колбаски в духовке при 180°С в течение 10–15 минут, а потом отправьте на разогретую с растительным маслом сковороду-гриль и обжаривайте по 5–7 минут с каждой стороны. В качестве гарнира отлично подойдут проготовленные на гриле овощи — помидоры, перец, лук и чеснок.

Колбаса в стакане

Удивительно, но эту колбасу можно приготовить за 15 минут в микроволновой печи. Она получается нежной и прекрасно подходит для детского питания.

Нарежьте небольшими кусочками 400 г куриного филе и смешайте его с приправами — 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. хмели-сунели, щепоткой черного перца, 2 зубчиками измельченного чеснока и 1 ч. л. соевого соуса. Все хорошо перемешайте, и пусть мясо немного помаринуется. Для детской колбаски количество острых пряностей следует уменьшить или заменить чем-то более нейтральным.

В это время сварите 50 г длиннозерного риса, стараясь, чтобы он хорошо разварился.

Выложите в блендер куриное мясо, остывший рис, влейте 150 мл молока и 1 яйцо. Взбейте до нежной и однородной консистенции. Смажьте стенки и дно стаканов растительным маслом и выложите фарш, но не до самых краев. Берите емкости только с толстыми стенками! На это количество фарша получится 3–4 стакана, в которых за четверть часа «созреют» аппетитные колбаски.

Готовьте закуску в микроволновке на полной мощности в течение 15 минут, после этого не открывайте дверцу еще 5 минут. Колбаски очень легко «выпрыгивают» из стаканов, их останется просто нарезать и подать к столу. Получается вкусно и необычно, особенно с картофельным пюре и овощами. А некоторые хозяйки делают из куриной колбасы бутерброды и бургеры для школьных перекусов.

Домашняя колбаса хороша на завтрак, и, как правило, она не залеживается в холодильнике. Готовьте ее чаще и с разными добавками!

Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски

Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Как приготовить домашние колбаски

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

Читать еще:  Как приготовить буженину из свинины

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

В качестве добавок к фаршу можно использовать любые ингредиенты, которые дополнят вкус мяса, не затмевая его. Например, чернослив, сыр, яблоки, маслины, вяленые томаты, ананасы, сладкий перец, зерна граната, чеснок и многое другое. Также можно добавлять крепкий и некрепкий алкоголь: белое или красное вино, коньяк и т.д.

Выбор специй также широк и зависит от ваших предпочтений: кардамон, тимьян, розмарин, майоран, базилик, куркума, разные виды перцев, зира, мята и др.

Рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке

Один из самых вкусных вариантов начинки для домашних колбасок: смесь свинины и говядины в соотношении 50:50, при этом свинину лучше выбирать достаточно жирную, или же добавить немного сала при помоле. Так как мы говорим о закусках, то и рассчитывать будет на большую компанию.

Ингредиенты:

  • Свинина – 1 кг
  • Говядина – 1 кг
  • Черева (кишки) – 2-3 м
  • Лук – 2 средних
  • Зелень
  • Соль – по вкусу
  • Вода или красное вино – 0,5 стакана

Специи: кардамон, сухой чеснок (можно заменить свежим), черный перец, чабрец, майоран, кориандр (всех по 1,5 чайных ложки примерно)

Приготовление:

  1. Перетираем в ступке все специи, если взяли в целом виде (что предпочтительнее), а не в перемолотом. Делаем фарш по рекомендациям, указанным выше, добавляем соль, специи, зелень, лук, полстакана воды или вина. Фарш хорошенько вымешиваем и делаем пробную жарку.
  2. После этого начинаем наполнять кишку и формировать домашние колбаски нужного размера. Готовим на сковороде или в духовке, учитывая рекомендации, изложенные выше. Подавать колбаски можно с французской горчицей, различными соусами, гарниром из картошки, рисом, овощами и т.д.

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

  • Свинина (вырезка) – 1 кг
  • Куриное филе – 0,7 кг
  • Сало свиное – 0,2 кг
  • Яйца – 3-4 штуки
  • Крахмал – 4 ст. ложки
  • Чеснок – несколько зубчиков
  • Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Домашняя колбаса из свинины

Домашняя колбаса — это на 100% натуральный продукт, приготовленный из мяса, сала и специй, в природной оболочке. Раньше ее готовили ко всем значимым праздникам, таким как Новый год, Рождество или Пасха. Сегодня, даже не имея домашнего хозяйства и не выращивая свиней, можно купить все необходимое в магазине и приготовить колбасу в домашних условиях, не сверяя часы с праздничным календарем.

Это только на первый взгляд процесс кажется сложным и длительным, на самом деле технология проста: оболочка из тщательно вычищенных кишок, мелко нарезанный фарш со специями и термообработка. Я записала для вас рецепт домашней колбасы из свинины в кишках максимально подробно и снабдила каждый шаг фотографиями, чтобы процесс приготовления был легко воспроизводим. Пожалуйста, следуйте рекомендациям, тогда мясная закуска непременно получится вкусной и ароматной.

Советы по выбору продуктов

  1. Натуральная кишка. Для колбасок понадобится оболочка — тонкие свиные кишки. Можно договориться на местном базаре, чтобы торговцы привезли вам их под заказ. Или купить в крупном супермаркете, где они продаются уже очищенные, соленые или замороженные. В любом случае, кишки нужно будет осмотреть — проверить, не нарушена ли целостность, затем промыть и правильно подготовить.
  2. Свиная мякоть. Подойдет мясо из любой части туши: ошейка, лопатки, задней части. На жирность можно не обращать особого внимания. Главное, чтобы свинина была свежей, не подвергалась заморозке.
  3. Сало. Непринципиально, из какой части туши будет использовано сало. Подойдет хребтовое, тонкие обрезки и так далее. Желательно, чтобы оно было сырое и не перемороженное, обязательно свежее, не желтое и не старое, без специфического запаха. Если сырого сала нет, можно использовать соленое, но в таком случае нужно тщательным образом регулировать количество соли, добавляемой в фарш.

— Общее время приготовления: 2 часа + 3 часа на маринование
— Время приготовления: 2 часа / Выход: 1,5 кг

Ингредиенты

  • свиная мякоть — 2,5 кг
  • сало — 0,5 кг
  • свиные тонкие кишки — 5 м
  • коньяк — 2 ст. л.
  • чеснок — 1 крупная головка
  • базилик, тимьян, орегано, кориандр — по 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ст. л. с горкой или по вкусу
  • черный молотый перец — 1 ч. л. или по вкусу

Приготовление

Свиные тонкие кишки, независимо от того, где они куплены, предварительно нужно обработать. Если замороженные, то разморозить при комнатной температуре. Затем тщательно промыть, вывернуть наизнанку, выскоблить тыльной стороной ножа, снять слизь и еще раз промыть. Чтобы было удобнее чистить, можно сразу разделить кишки на отрезки примерно в 1 метр. Я чищу следующим образом: от края делаю заворот в 2-3 сантиметра и помещаю образовавшийся кармашек под струю воды, под давлением потока кишка очень легко выворачивается наизнанку. Счищаю слизь на деревянной доске, опять-таки помещенной вод струю воды. Очищенные и подготовленные кишки вымачиваю минимум 1 час в соленой воде, чтобы обеззаразить (на 1 л воды — 1 ст. л. соли).

Сало освобождаю от шкурки. Нарезаю небольшим кубиком, по размеру, как на оливье. Чем мельче кусочки, тем сильнее вытопится в итоге жир. Соотношение мяса и сала для домашних колбасок можно определить как 1:5 (условное соотношение, можно менять на усмотрение повара). Если используете свинину с большим количеством жира, то сала добавляйте чуть меньше, и наоборот, если мясо постное, то процент сала стоит увеличить.

Свинину я тщательно зачищаю от косточек и хрящей, они ни в коем случае не должны попасть в колбаски. Если есть жир или жировые пленки, то их удалять не нужно. Нарезаю мякоть кусочками — примерно в 2-3 раза крупнее по размеру, чем сало. Мельчить не стоит, так как мясо должно присутствовать в колбасе выраженно. Но и слишком крупная нарезка не подойдет, иначе будет сложно фаршировать тоненькие кишки, да и колбаски получатся менее сочными. Так что ищите золотую середину.

В большой миске соединяю нарезанное мясо и сало. Добавляю перец, соль и сухую ароматную зелень: базилик, орегано, кориандр и тимьян. При желании можно положить немного молотого лаврового листа (я не добавляю). И обязательно кладу в начинку чеснок, очищенный и пропущенный через пресс. Количество чеснока берите на свое усмотрение, колбаса должна вкусно пахнуть, но без перебора. Если сало используете не сырое, а соленое, то особо тщательно отрегулируйте количество соли в рецепте. По вкусу фарш должен получиться пряным, с выраженным ароматом перца, достаточно соленый — на грани, даже немного больше, чем стоит, так как частично выварится соль при варке.

В начинку вливаю пару ложек хорошего коньяка для особого аромата и сочности. Тщательно перемешиваю руками, чтобы все специи однородно распределились. Используйте только качественный алкоголь. Если не уверены, то лучше пропустите этот шаг, иначе вы рискуете испортить продукт.

Читать еще:  Как приготовить блинчики с мясом

Теперь наступает самый ответственный момент — нужно начинить колбасу. Для этой цели удобнее всего использовать мясорубку с насадкой в виде продолговатой трубки. Если специального приспособления нет, то придется обойтись подручными средствами, например, ложкой. Подготовленные кишки я поочередно натягиваю на трубку, зафиксированную на мясорубке. Завязываю кончик и начиняю мясным фаршем не очень плотно, иначе есть риск, что кишка порвется при варке. Начиненные в кишки свиные колбаски завязываю и отправляю в холодильник на 3-4 часа, чтобы они промариновались и фарш вызрел.

Затем сворачиваю и соединяю их между собой в колечки (необязательно, но так удобнее отваривать и запекать). Накалываю по всей поверхности иглой, через каждые 1-2 сантиметра, чтобы выпустить весь воздух. Если процедуру не выполнить, то во время приготовления горячий воздух расширится и колбаски могут лопнуть, поэтому не игнорируйте накалывание иглой!

Параллельно довожу до кипения воду в большой кастрюле (объем от 5 л). Как только закипит, добавляю немного соли и лавровый лист. Аккуратно опускаю полуфабрикат в кипяток и сразу же уменьшаю огонь до минимального. Во время варки можно перестраховаться и дополнительно наколоть колбаски иглой. Провариваю порциями по 40 минут в слабо кипящей воде (если готовите одновременно всю колбасу, сразу много порций за один раз, то увеличьте время варки до 1 часа). Вынимаю и обсушиваю.

Смазываю противень смальцем (или растительным маслом), выкладываю заготовки и отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Запекаю 40 минут, несколько раз переворачивая, чтобы изделия подрумянились со всех сторон. При запекании вытопится много жира — его можно использовать как обычный смалец, к примеру, жарить на нем картошку или залить те же самые колбаски для более длительного хранения.

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось 4 средних колечка. Общий вес составил чуть меньше 1,5 кг, так как мясо было со значительными прослойками сала и почти весь жир вытопился, домашние колбаски получилась плотными и сухенькими. Снимать пробу можно сразу же после приготовления или дождаться, пока остынут — одинаково вкусно как в горячем, так и в холодном виде.

Домашняя свиная колбаса отлично хранится в холодильнике до 7 дней. Если хотите запастись впрок, то можно залить колбаски смальцем (вытопившимся жиром из свиного сала). В таком случае нужно освободить их от ниток, поместить в горячие керамические горшки или в стеклянные банки, а затем осторожной залить кипящим смальцем. Храниться такая заготовка может больше месяца в холодильнике, разогревать можно по мере необходимости. Приятного аппетита!

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Вкусная, сочная, ароматная домашняя колбаса станет изюминкой шумного застолья или семейного ужина. К тому же вы не будете беспокоиться из-за её происхождения: сделана она своими руками из натуральных ингредиентов.

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

  • 1 ½ кг куриного филе;
  • 200 г свиного сала;
  • 1 чайная ложка соли;
  • молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 мл молока или сливок;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

  • 1 стакан гречки;
  • 500 г свиного филе;
  • 300 г сала;
  • ½ столовой ложки соли;
  • молотый перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Ссылка на основную публикацию