Гусь по татарски

Вяленый гусь

Вяленый гусь – это классическое национальное блюдо тюркских народов Поволжья и Урала (татары, башкиры и другие).

Это своего рода уникальный продукт, рецепты его приготовления передаются в семьях поколениями. Эти традиции вяления гусей напоминают историю популярности испанского хамона.

Отведать вяленой гусятины можно, приготовив ее самостоятельно в домашних условиях или поискав на прилавках магазинов.

Цифры и факты о вяленых гусях

Мясо приготовленных таким способом гусей обладает превосходным вкусом, более высокой калорийностью (160 ккал на 100 г) чем у другой домашней птицы. Жир, накопленный гусями в ходе жизни, выводит из человеческого организма радиоактивные элементы. Это мясо является хорошим источником белка и железа. Содержание белков в 100 г продукта – 22,75 г, жиров – 7,1 г, углеводов – 0 г.

Перед подачей вяленого гуся, как правило, очищают от излишков соли, промывают холодной водой. Затем вяленое мясо нарезают на порции с косточкой или же как хамон – тонкими ломтиками.

Хранить правильно завяленные гусиные тушки нужно в темном, прохладном месте. Чем больше птица хранится при этих условиях, тем нежнее и вкуснее становится ее мясо.

Рецепт вяленого гуся по-татарски

Одной из интересных традиций татарского народа считается следующая – родители молодоженов обязательно дарят своим детям на свадьбу двух вяленых гусей.

Правильная подготовка птицы
Главная «фишка» этого рецепта, конечно же, гусь. Для превосходного конечного результата нужен большой, с любовью откормленный деревенский гусь. Обычно гусей в деревнях режут на мясо под конец ноября-декабря, очевидно, под новогодние и церковные праздники.

Имеющуюся тушку следует разрезать вдоль кости, по грудинке, шею и крылья лучше отрезать. Их можно отправить на бульон для супа.

Затем птицу нужно обработать солью и специями. Для этого идеально подойдут черный перец горошком и крупная морская соль. Не будет лишним и лавровый лист. На практике горошины перца измельчают в ступке, затем смешивают с солью. Пропорции такие – на 0,5 кг соли достаточно взять пару столовых ложек горошин черного перца, плюс парочка измельченных лавровых листьев.

В гусиное брюхо следует вставить подходящую по размеру распорку. Это могут быть палочки для китайской еды ил что-нибудь другое, вплоть до обычных веточек, с которых нужно срезать кору. Распорки нужны для свободной циркуляции воздуха, что приведет к равномерному вялению птицы.

Далее нужно переложить гуся на противень. Затем натереть тушку полученной смесью. Это важно делать с максимальной тщательностью – со всех сторон, не забывая ни об одном участке тушки.

Как вялить гуся: последовательность действий
Первым делом важно наметить место, в котором птица будет «вызревать» в течение нескольких дней. Главное условие при выборе подходящего места – постоянный температурный режим (10–20 градусов тепла).

Подготовленного гуся нужно оставить в выбранном месте на сутки. Через день тушку нужно очистить от нанесенной соли, которая к тому времени уже засохнет, пропитавшись остатками крови. После очистки следует натереть птицу смесью специй еще раз. Эту последовательность операций нужно будет проводить в течение семи дней, не забывая переворачивать тушку.

Гусь в процессе вяления начнет ежедневно выделять смешанный с жиром мясной сок. Поэтому не стоит «жадничать» с солью – гуся нужно каждый день натирать «как в последний раз», а затем педантично смывать соль, иначе птица будет пахнуть «старым» жиром.

К концу недели выдержки влага из птицы больше не будет выделяться, соль к мясу перестанет прилипать. Нужно в последний раз удалить с тушки соляные излишки и аккуратно завернуть ее в хлопчатобумажную ткань.

Следующий этап – завернутую птицу следует подвесить между ног на веревку и выдерживать минимум две недели в том же самом прохладном месте. Будет лучше, если срок выдержки продлится до месяца. В квартирных условиях вялить гусей лучше на балконе или лоджии, в частном доме возможных мест (проветриваемых чердаков, прохладных погребов) найдется намного больше.

Превосходный вкус «созревшей» вяленой гусятины вознаградит вас за терпение и уйму потраченного времени.

Особых различий между рецептами приготовления вяленой гусятины по-татарски и по-башкирски нет. Приготовленную птицу далее разделывают: филейную часть нарезают, как хамон, на тонкие ломтики, куски на кости идут на жаркое или азу (рагу).

Тончайшие ломтики вяленой гусятины смотрятся на праздничном столе ничуть не хуже любимой всеми пармской ветчины или хамона иберико. При этом гусиное мясо несравнимо полезнее свиного.

Еще один неплохой вариант быстрой закуски – быстро подсушить эти ломтики в духовке. Получится оригинальная закуска под пиво или вино.

Вяленый гусь

Альтернативой обычным домашним рецептам из свинины, говядины и курицы является вяленый гусь. Приготовление вяленой гусятины требует нескольких дней. Однако само приготовление нетрудное. В этом деле время работает на кулинара. Такой рецепт был создан башкирами и татарами во времена кочевников. Вяленый гусь может сохранять свои питательные свойства много лет. Если мясо слишком высохнет, его свойства будут восстановлены после замачивания. Вяленый гусь используется не только как холодная закуска. Кочевники использовали его для приготовления рагу и жаркого. Порубленное мясо пускали на фарш для мантов или пельменей. Косточки хорошо подходили для жирных супов.

Это уникальный продукт, и его рецепты передаются через поколения. Традиции вяления гусятины похожи на историю распространения испанского хамона. Попробовать вяленого гуся можно, приготовив мясо в домашних условиях самостоятельно, либо купив его в магазине.

Чем характерен вяленый гусь

Мясо, прошедшее такую обработку, обладает хорошим вкусом, высокой калорийностью, которая выше, по сравнению с другими видами птичьего мяса. Гусиный жир, накопленный за всю жизнь птицей, способствует выведению из организма человека радионуклидов. Гусятина – источник железа и белка для человека. В 100 граммах гусиного мяса содержится 22,7 г белков, 7,1 г жиров, и не содержит углеводов.

Важно знать: вяленую гусятину часто употребляют как холодную закуску, а также для приготовления супов и вторых блюд. Вяленый гусь хорошо сочетается с вином, водкой и пивом.

Перед подачей гусиного вяленого мяса на стол, его необходимо очистить от соли, промыть в проточной воде. Мясо нарезают порциями в виде тонких ломтиков.

Хранить вяленого гуся рекомендуется в прохладном темном месте. Такие условия позволяют придать вяленому гусю нежный вкус.

Вяленый гусь по-татарски

Интересную традицию имеют татары – родители молодых супругов в обязательном порядке дарят детям двух вяленых гусей на свадьбе. Рассмотрим, как правильно подготовить тушку гуся. Основным элементом данного рецепта является жирный деревенский гусь. Чаще всего гусей забивают в деревне в начале зимы, накануне церковных и новогодних празднеств. Тушку разделяют по груди, крылья и шея отрезается. Они подойдут для приготовления супа.

Далее гуся обрабатывают специями: черным перцем и морской солью, а также лавровым листом. Перец в горошинах измельчают и перемешивают с солью. Достаточно 500 г соли и две ложки перца, два лавровых листа. Внутрь тушки устанавливают специальную распорку в виде деревянной палочки. Распорка необходима для циркуляции воздуха и равномерному проветриванию мяса. Затем тушку нужно поместить на противень, натереть приготовленной смесью. Натирание должно быть тщательным, не пропускать необработанные участки.

Как правильно вялить гуся

Важным моментом является выбор правильного места для вяления гуся. Он будет находиться там несколько дней. Основным условием является постоянная температура в пределах от 10 до 20 градусов.

1. Тушку кладут в данное место на 24 часа.
2. Затем очищают ее от засохшей соли, и натирают такой же смесью повторно. Такой порядок действий необходимо производить в течение недели, переворачивая тушку. Гусь при вялении выделяет мясной сок, перемешанный с жиром. Соли придется расходовать много – ежедневно тщательно натирать, затем смывать соль. В противном случае будет исходить запах застарелого жира.
3. В последний день вяления влага из гуся уже не выделяется, а соль не пристает к мясу. С тушки последний раз удаляется соль, а мясо заворачивается в ткань из хлопка.
4. Завернутого гуся нужно повесить на веревку за ноги в прохладном месте от двух недель до месяца. В условиях городской квартиры гусей лучше вялить на балконе. В собственных домах такие места найти проще.

Отличный пикантный вкус вяленого гуся порадует вас за большое терпение и время. Разницы приготовления вяленого гуся по разным рецептам не существует. После вяления гуся разделяют следующим образом: филе режут как хамон, в виде тонких кусочков, косточки подойдут для приготовления рагу или жаркого.

Тонкие ломтики вяленого гуся на праздничном столе смотрятся не хуже ветчины, а о его полезности ходят легенды.

«Городской» рецепт вяленого гуся

Для этого потребуется прочный полиэтиленовый мешок. Рецепт очень простой. Возьмите потрошеную и ощипанную тушку гуся, натрите ее солью со всех сторон. Положите гуся в приготовленный ранее пакет. Завяжите его, чтобы воздух не поступал в мешок. Повесьте его, где нет сквозняков, например, на балкон. Такой полиэтиленовый мешок с гусем должен висеть до 4-х месяцев, поэтому в квартире он будет мешаться.

Чтобы определить готовность вяленого мяса, проверьте, выступает ли из тушки жир. Если отрезать кусочек мяса, его цвет должен быть красным, мясо упругим, похожим на хамон. После приготовления гусь может храниться очень долго, и становится еще вкуснее.

Гусь с приправами вяленый

Многим людям не нравится гусятина, приготовленная только с солью. Поэтому рассмотрим, как готовится другое блюдо. Для тушки гуся весом 3 кг потребуется целая головка чеснока. Очищенные зубки чеснока пропустите через специальную давилку. Смешайте его с крупной солью и натрите тушку внутри и снаружи. Подготовьте пряной рассол. Он готовится следующим образом: в теплой воде растворите соль и добавьте кориандр и перец. Кусок ткани пропитайте полученной смесью, и обмотайте тушку.

Гусь, завернутый в ткань, поместите в капроновый чулок, и подвесьте в темном прохладном месте. Вяленый гусь должен располагаться ногами вверх. В таком положении он может висеть около года. Суп, приготовленный из вяленого гуся, можно не солить, не класть приправы и специи при приготовлении рагу или мантов.

Бульон из вяленого гуся с лапшой

Вяленое мясо гуся часто используется для приготовления супа. Тушку разделяют на несколько кусков. Грудку, бедра и филе рекомендуется оставить на закуску. Для супа нужно взять часть тушки на кости, например, крылышки. Вяленый гусь должен находиться в воде пару часов, затем воду нужно сменить и повторить замачивание.

Положите в кастрюлю вымоченные куски гуся, морковь и лук в шелухе. Налейте воду и поставьте вариться на большом огне. После закипания, жар убавьте и снимите пенку. Варить необходимо на слабом огне около часа. Затем бульон процедите и поставьте повторно на огонь вариться. При повторном закипании в бульон положите домашнюю лапшу. После приготовления налейте готовую гусиную лапшу в тарелки и украсьте зеленью.

Вяленый гусь по-татарски Какланган Каз

Для того чтобы не только правильно, но еще вкусно и быстро приготовить своими руками вяленую гусятину, следует выбирать тушку домашнюю и пожирнее. Ведь в процессе вяления соленый гусиный жир будет понемногу растапливаться и впитываться в мясо, тем самым тушка потеряет в весе до 50% массы. Приготовленный по нашему простому рецепту домашний гусь сможет храниться около 2 лет, но с таким тонким ароматом и вкусом вам вряд ли удастся его сохранить мясо достаточно долго.

Соленое мясо гуся можно подавать в чистом виде большими ломтями с косточками или же сделать из гусиного филе тонкую нарезку, что будет еще вкуснее и изысканней. В старые времена такое мясо добавляли в жаркое, пельмени, рагу, а из косточек варились превосходные наваристые супы.

Ингредиенты

Приготовление

• 

Для приготовления «Какланган Каза» необходимо подготовить на рабочем столе все ингредиенты. Указанные по количеству продукты идут на одну крупную тушку. Гуся следует тщательно промыть, обработать и разделать. Разрезать мясной продукт надо вдоль грудной части, также сразу полностью отрезать шею и половинки крыльев (так как мяса они в себе не содержат, то их лучше использовать для приготовления бульона).

Пока гусиные тушки просушиваются, следует подготовить специи. Для вяления необходимо измельчить черный перец, мелко поломать лавровые листики и смешать все это с солью (соль, конечно же, нужно брать не йодированную).

Остатки влаги с гусиной тушки убрать салфетками, затем вставить в грудную часть деревянную распорку, чтобы мясо можно было беспрепятственно натирать. В качестве распорки может быть использована палочка от мороженого, для суши или просто веточка без коры. Гуся положить на противень и тщательно натереть соленой смесью. Натирать следует внутри, снаружи, под крыльями, нельзя упустить ни один участок, иначе тушка испортится.

Натертые тушки убрать в прохладное помещение, где преобладает температура воздуха около 10 градусов Цельсия, или просто поставить в холодильную камеру. Через сутки мясной продукт достать, полностью отчистить от запекшейся крови и соли. Тушку заново натереть чистой сухой соленой смесью во всех местах, как и в первый раз. Такую работу нужно будет проделывать в течение недели, так как мясо и жир будут давать сок.

За один день с тушки может вытечь очень много жидкости (см. фото). Весь этот сок вместе с солью непременно нужно выбрасывать каждый день, чтобы гусь не пропитался старым жиром, иначе у него будет неприятный запах.

К концу недели мясо гуся выпустит всю лишнюю влагу, оно станет более твердым и темным.

Через 7 дней тушка полностью прекратит выделять сок и соль больше не будет к ней прилипать.

Мясной продукт слегка нужно отряхнуть от лавровых листиков и каменной соли и укутать в хлопчатобумажный или марлевый отрез, не вынимая распорки.

Гусиные лапы нужно между собой неплотно скрепить прочной нитью или веревкой прямо поверх ткани. Затем за эту веревку следует подвесить тушку в помещении, где достаточно темно и прохладно. Время вяления длится от 2 недель до 2 месяцев, в зависимости от жирности и массы гуся, а также от того, какое мясо вы предпочитаете.

По истечении 30 дней, можно снимать первую пробу. Такое мясо действительно хорошо просолилось и провялилось.

Приготовить в домашних условиях вяленого гуся по-татарски «Какланган Каз» с нашим фоторецептом просто, главное – запастись терпением. К зимним праздникам вы получите превосходный деликатес в виде вяленого гусиного мяса, а тончайшая нарезка из этого мясного продукта станет изюминкой праздничного стола. Приятного аппетита!

КБЖУ и состав для всего блюда

Название	Содержание
Калорийность	6478.27 кКал
Белки	911.5307 г
Жиры	285.74 г
Натрий	197033.03 мг
Холестерин	3360 мг
Насыщеные жирные кислоты	111.81768 г
Углеводы	5.8977 г
Пищевые волокна	3.805 г

Похожие рецепты

Рекомендуемые материалы

Комментарии

• 

Вяленое мясо обычно очень вкусно, но на фото как-то не аппетитно.

очень аппетитно,спасибо большое за подробный рецепт!

Гусь вяленый по-татарски (Какланган Каз), рецепт с фото

Вяленое мясо гуся в домашних условиях

Какланган Каз — это национальное блюдо татарской кухни. Старинный рецепт остается популярным и сейчас, мясо птицы получается очень ароматным и вкусным. Татары — отличные специалисты в приготовлении разнообразных мясных блюд. Татарская кухня славится своим вкуснейшим пловом, самсой, долмой, дамламой… А какое вкусное получается вяленое филе гуся! Его я и предлагаю сегодня приготовить. Этот рецепт татарской кухни понравится всем без исключения. Если не нашли гуся, можете использовать любое другое молодое мясо. Очень вкусно получаются постная свинина и говядина, но можно также взять филе курицы или утки. Гусиное — вкусное и полезное мясо. Разные части этой птицы имеют различный вкус, жесткость, жирность. К тому же, тушка птицы имеет вес 4 – 7 кг. Поэтому обычно из одного гуся одновременно может готовиться несколько различных блюд. Хотя в традиционном рецепте готовят всю тушку целиком. Здесь очень важно выбрать свежее, не мороженое мясо нестарого гуся. Набор специй вводится в два этапа и может изменяться по вашему вкусу. Сильная усушка не требуется, достаточно потери веса 15 – 20 процентов.

Ингредиенты:

• Гусь (филе) — 800 г;
• Нитритная соль — 18 г;

Специи первого этапа:

• Кориандр свежемолотый -2 ч.л.;
• Имбирь свежемолотый -½ ч.л.;
• Черный молотый перец -½ ч.л.;

Специи второго этапа:

• Лавровый лист — 2-3 шт.;
• Можжевеловые ягоды — 5 шт.;
• Душистый перец горошком -2 шт.;
• Горчица в зернах — 1 ч.л.;
• Чаман — 1 ч.л.

Рецепт гуся вяленого по-татарски

1. Филе гуся зачищаем от пленок, промываем и обсушиваем в бумажном полотенце.

2. Нитритную соль взвешиваем и выкладываем на продолговатое блюдо.

3. Опускаем мясо в соль и равномерно распределяем ее по всей поверхности. Немного втираем соль в филе, прикрываем мясо и оставляем на 10 минут.

4. Специи для первого этапа перемешиваем между собой.

5. Высыпаем смесь специй на филе и распределяем по поверхности.

6. Перекладываем гусиное мясо в судок, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 3 дня. Проверяем содержимое емкости ежедневно. Если выделится мясной сок – сливаем его. Через 3 дня переходим к следующему шагу.

7. Специи для второго этапа измельчаем в кофемолке.

8. Обваливаем филе в специях.

9. Выкладываем мясо на марлю и оборачиваем так, чтобы было 3 – 4 слоя ткани.

10. Подготовленные куски взвешиваем на весах, выкладываем на решетку. Сушим в хорошо проветриваемом, затененном помещении. В жаркие дни лучше переносить на день мясо в холодильник, а на ночь снова выкладывать на сушку. Удобнее всего вялить гуся на проветриваемом балконе, защитив мясо от попадания прямых солнечных лучей и мух.

11. В летний период мясо готово на четвертый день, зимой оно вялится дольше. Взвешиваем завернутые кусочки. Вяленое мясо готово, когда оно потеряет всего 15-20% от изначального веса. Нарезаем его тонкими ломтиками острым ножом.

.

12. Филе получается нежнейшим, сбалансированным по соли и с ярким мясным вкусом. Ароматные специи подчеркивают изысканный вкус гусиного мяса.

Гусь вяленый по-татарски в специях готов! Подаем нарезку как самостоятельную закуску, используем при приготовлении салатов и бутербродов. Филе удобно брать в дорогу на перекус — оно отлично хранится в пергаменте.