Прованский рататуй: традиционное французское блюдо

Рататуй в духовке — классический французский рецепт с фото

Пошаговый рецепт французского блюда — Рататуй

Если вы не так близко знакомы с кулинарией, то возможно слово «рататуй» вызовет у вас ассоциации только с одноименным диснеевским мультиком. Впрочем, создатели мультфильма не зря выбрали рецепт рататуя для своего талантливого героя. Даже из такого банального овощного блюда можно сделать истинный кулинарный шедевр и покорить самых строжайших ресторанных критиков, если вы вкладываете в этот процесс всю свою душу!

Действительно, нет ничего проще запеченной в печи пестрой овощной смеси. Ни сегодня, ни несколько столетий назад, когда и возникло это блюдо. А появилось оно под солнцем Прованса и Лангедока, на юге Франции, где переливаются диковинными коврами пушистые лавандовые поля, и зреет обласканная солнцем виноградная лоза. Упоминания о рататуе встречаются во французских исторических источниках уже в 1778 году, и на древнем окситанском диалекте название блюда обозначает способ приготовления — «ratatolha», что значит «перемешать и тушить».

Крестьянское происхождение кушанья никак не могла принять французская аристократия, и еще очень долгое время рататуй не входил в список блюд высокой кухни. Зато он пользовался огромной популярностью у простого народа, ведь кабачки, перец и помидоры росли в этих теплых краях в изобилии, а после того как баклажан перестали считать декоративным растением и стали повсеместно употреблять в пищу, начали готовить и рататуй из баклажанов.

Только лишь в 19 веке был сформирован традиционный рецепт, рататуй классический получил свое название как рататуй нисуаз, поскольку был в таком виде предложен шеф-поваром отеля из Ниццы. Всемирную популярность рататуй из овощей получил несколько десятилетий назад, с распространением моды на запеченные овощи и увлечением национальными кухнями мира.

Сегодня мы предлагаем приготовить мультяшную версию рататуя, рецепт как в мультфильме получается намного красочнее и полезнее, чем классическая подача по-французски, предполагающая нарезку кубиками и использование большого количества масла при обжарке каждого вида овощей перед закладкой на тушение. Если вы увлекаетесь правильным питанием и ЗОЖ, вам также понравится такой рататуй — калорийность его невысока, можно использовать в рецепте только полезные масла, экспериментировать с пряностями и ингредиентами, готовить овощной рататуй с картошкой или рататуй с фаршем.

Рецепт рататуя, фото всех пошаговых действий и описание к ним смотрите ниже — просто начните и результат вам обязательно понравится!

Ингредиенты для рататуя

• баклажан — 2 шт.;
• кабачок или цуккини — 2 шт.;
• помидоры — 4 шт.;
• томатный соус — 250 мл;
• лук — 1 шт.;
• чеснок — 3 дольки;
• перец сладкий — 2 шт.;
• тимьян — 1 ч.л;
• перец черный и соль — по вкусу;
• масло оливковое — 5-8 ст.л.;
• базилик и петрушка для подачи.

Время подготовки: 00:30

Время приготовления: 01:30

Количество порций: 4-5 шт.

Кухня мира: Французская

Способ приготовления: Запекание

Пищевая ценность 100 грамм: калорийность — 37,8 ккал , 0,9 г белков , 1,6 г жиров , 5,0 г углеводов

Как приготовить рататуй?

Рататуй — блюдо универсальное, поэтому если у вас не оказалось дома какого-либо овощного составляющего, это не повод отложить приготовление. На сегодняшний день вариаций рататуя огромное количество, с самыми разнообразными овощами и не только, но по своей сути рататуй — это то же, что и наше рагу. Хотите разнообразить и облагородить свой рататуй? Рецепт с сыром будет очень кстати! Желаете сделать блюдо посытнее? Рататуй с мясом — рецепт для настоящих мужчин, а если вы составляете сбалансированный по всем необходимым для организма нутриентам рецепт, рататуй с курицей поможет вам увеличить долю животного белка в вашей трапезе.

Молоденькие кабачки/цуккини, баклажаны и среднего размера помидоры нарезаем кружочками толщиной 2-3 мм. Баклажаны нарезаем первыми, так как возможно вам придется избавляться от горечи: кружочки после нарезки присыпать солью и оставить на 15 минут. После чего всю выделившуюся жидкость слить, баклажаны промыть и откинуть на дуршлаг. Если вы уверены в своем сорте баклажан без горечи, можно нарезать их просто как кабачок.

На сковороде обжариваем на масле сначала измельченный лук, а затем и кубики сладкого перца. Сладкий перец можно не обжаривать на сковороде, а запечь его в духовке, остудить, снять кожицу, а мякоть измельчить.

Влить к луку и перцу томатный соус либо добавить измельченные свежие помидоры. Томить 15 минут вместе с сушеным тимьяном и свежей зеленью, пока все добавленные овощи не размягчатся. Посолить и поперчить по своему вкусу.

Ставим на разогрев духовой шкаф (на 160 градусов). В огнеупорную форму выкладываем соус на дно, разравниваем его по поверхности. Можно оставить половину порции соуса для подачи и использовать при запекании только его часть.

По принципу домино выкладываем все подготовленные овощные кружочки в соус, чередуя помидор, баклажан и кабачок.

Смешиваем оливковое масло с рубленым чесноком и рубленой зеленью, например, с петрушкой. Поливаем получившейся масляной смесью овощи сверху, можно еще присолить и присыпать тимьяном. Накрываем овощи фольгой и отправляем в духовку на 1,5 часа и более, до полного приготовления (при температуре 160 градусов).

Овощи должны полностью обмякнуть, а кроме того, необходимо снять фольгу и дать им еще пропечься без какого-либо верхнего укрытия 30 минут, пока не уйдет лишняя жидкость.

Рататуй в духовке готов! Если у вас нет в наличии большой кухонной техники, а хочется попробовать приготовить свой рататуй, рецепт в мультиварке ничем не отличается от запеченного рататуя в печи. Все полезные микроэлементы в ней прекрасно сохраняются, овощи пропекаются равномерно и с той же интенсивностью. Но даже если ни духовки, ни мультиварки у вас не оказалось, домашние кулинары давно приспособились готовить особенный рататуй — рецепт на сковороде помогает приготовить блюдо быстро, бюджетно и без долгоиграющего запекания. Такой рататуй внешне больше похож на наше традиционное летнее овощное рагу, но зато вкус такой же восхитительный!

Автор рецепта: Гай И.В.

Популярные запросы: овощная смесь рататуй, рецепт рататутя пп, рцепт в мультиварке

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 25-07-2017

Дата обновления: 03-03-2020

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Как приготовить традиционный французский рататуй и его варианты

Как насчет овощного рагу? Не особо?! А как насчет рататуя?! Да-да, того самого рататуя из одноименного оскароносного мультфильма – вкуснейшей смеси из помидоров, баклажанов и цукини… Идет? Отлично! Кстати, готовить мы будем именно мультяшную версию блюда, которая покорила сердце именитого кулинарного критика. Вы узнаете не только, как приготовить рататуй крысенка Реми, но и то, кто же надоумил его на такой шедевр. Оказывается, у этого блюда есть не менее знаменитый, чем Реми, автор и именно по его фирменному рецепту мы и будем готовить.

Рататуй – традиционное блюдо французской, а точнее прованской, кухни из помидоров, баклажанов, перцев и кабачков, во многом похожее на овощное соте, венгерское лечо, испанское писто и итальянскую капонату. Изначально рататуй был блюдом бедных крестьян и ни о какой высокой кухне и речи быть не могло. Далеко не аристократическое происхождение рататуя прослеживается в его название: французское слово «ratatouille» происходит от просторечного «rata» — еда и глагола «touiller» — мешать, помешивать. По сути, это всего лишь овощное рагу, но разве могли в Провансе, который гурманы считают гастрономическим раем, приготовить банальное рагу?! Конечно нет! Весь секрет в специях, которыми славится эта французская провинция: это и ароматные трюфели, и прованские травы, без которых не обходится не один повар: розмарин, фенхель, базилик, тмин, мята! Именно эти специи и дарят блюду неповторимый вкус и аромат.

Как приготовить рататуй из «Рататуя»?!

Вариантов приготовления рататуя огромное множество. Во Франции каждая хозяйка готовит это блюдо по своему, как и в Украине у каждой хозяйки свой рецепт приготовления борща. Вообще кулинария вещь весьма любопытная и в какой-то мере даже пародоксальная: если каждому повару выдать одинаковый набор продуктов и дать один и тот же рецепт, блюда все равно у всех получатся разными! Почему?! Да потому что это не математика, где дважды два всегда четыре, а настоящее искусство! Но что-то мы отклонились от темы…

Так вот… готовить мы будем не классический рататуй, а именно ту вариацию знаменитого блюда, которую крысенок Реми в мультфильме «Рататуй» приготовил специально для сурового ресторанного критика. Сведущие в кулинарии люди, как и мультяшные герои, были шокированы столь странным выбором, ведь каким бы ни был вкусным рататуй, в конце концов, это всего лишь овощное рагу, которое для многих французов является повседневной едой. Разве такое может удивить или поразить знатока?! Вряд ли… Но Реми не был бы Реми, если бы он готовил банальные блюда. А Томас Келлер не стал бы одним из лучших поваров мира и его рестораны вряд ли бы удостоили высшей награды Мишлен, если бы он строго придерживался правил и не решался на дерзкие эксперименты с классикой. «А при чем здесь Келлер?!», — спросите вы. А при том, что именно этот гениальны повар и ресторатор надоумил Реми, а точнее авторов мультика, на приготовления рататуя, но только не совсем обычного. В результате в «Рататуе» Реми готовит Confit Bayaldi – блюдо, которое уже не первый год пользуется огромным успехов в провинциальном «Френч лондри» (The French Laundry), который в 2007 году был признан лучшим рестораном США, а в мировом рейтинге занял почетное четвертое место.

Что же представляет собой Confit Bayaldi? Это изысканный вариант прованского рататуя с пикантными элементами традиционного блюда турецкой кухни Imam Bayaldi. А приставочка Confit в названии блюда говорит о том, что овощи не обжариваются, а долго томятся в духовке при невысокой температуре. Даже если вы умеете готовить классический рататуй и он успел вам полюбиться своим вкусом и простотой, непременно попробуйте приготовить Confit Bayaldi Томаса Келлера! Поверьте, оно того стоит!

Уроки танцев от… шеф-повара

Приготовить блюдо, при одном взгляда на которое уже текли бы слюнки, непросто даже в реальности. А правдоподобно передать это посредством анимации еще сложнее. Создатели «Рататуя» со студии Pixar прекрасно это понимали, но искать легких путей и снижать планку не собирались, поэтому решили подойти к вопросу со всей ответственностью. Лучший способ перенести на экран настоящую кухонную атмосферу, которую сами повара называют танцем, и придать фантазии максимальную реалистичность – самим пустится в эту невероятную пляску в обнимку с кастрюлями и сковородками, с головой погрузившись в мир изысканной кухни.

Первым делом режиссер фильма Брэд Бёрд вместе со съемочной группой отправился за океан в грандиозное кулинарное турне по легендарным ресторанам Парижа, чтобы провести «полевые исследования», поглотив несметное количество вкуснейших блюд, и увидеть всю подноготную, заглянув за кулисы. «Мы боялись, что просто умрем от того количества вкусной еды, которое мы съели за такое короткое время», – шутит Бёрд.

Вернувшись домой, вся съемочная команда отправилась на кулинарные курсы, которые для большинства стали настоящим открытием, сродни полету в космос или встрече с инопланетянами. Привыкшие обращаться с компьютерной мышкой цифровые художники-аниматоры учились держать в руках ножи, шинковать лук, варить супы, жарить отбивные, печь торты, оформлять блюда, подавать и, в конце концов, выживать в кухонной суматохе.

Путешествие в удивительный мир кулинарии продолжилось в долине Напа в одном из лучших ресторанов США «Френч Лондри». Шеф-повар ресторана Томас Келлер сразу проникся симпатией к мультяшному герою, даже несмотря на то, что на его кухню вход крысам строго воспрещен. Звездный повар охотно впустил продюсера фильма Брэда Льюиса в святая святых, подарив ему два дня «полного погружения» в параллельную кулинарную реальность и став его проводником в увлекательном мире кулинарии. Наблюдая за работой Томаса, у авторов окончательно сформировался экранный образ Реми. Параллели прослеживаются и в отношение к кулинарии, и в манера готовить и в профессиональном перфекционизме, о котором ходят легенды.

Как приготовить рататуй крысенка Реми?

На 4 порции нам понадобится:

Для соуса пипераде:

• половинка красного болгарского перчика
• половинка желтого болгарского перчика
• половинка оранжевого болгарского перчика
• 2 стол. ложки оливкового масла Extra Virgin
• 1 ч. ложечка мелко нарезанного чеснока
• полстакана мелкорубленого репчатого лука
• 3 красных сочных помидора средних размеров, очищенных от кожицы, семян и мелко нарезанных
• веточка свежей петрушки (не кудрявой)
• веточка свежего тимьяна
• половинка лаврового листочка
• морская соль

Для овощной составляющей:

• 1 зеленый кабачок цукини (130-140 грамм)
• 1 баклажан (130-140 грамм)
• 1 желтый кабачок цукини (130-140 грамм)
• 4 римских помидора
• половинка чайной ложечки мелкорубленого чеснока
• пара чайных ложечек оливкового масла
• свежесмолотый черный перец
• щепотка сушеного тимьяна
• соль морская

• 1 ст. ложка мелкорубленых свежих душистых трав (тимьян, кервель)
• 1 ст. ложка оливкового масла Extra Virgin
• 1 ч. ложечка бальзамического уксуса
• морская соль
• свежесмолотый черный перец

1. Прежде всего нужно приготовить соус пипераде. Духовку разогреваем до 230 градусов. Противень застилаем фольгой и выкладываем сверху перцы срезом вниз. Противень с перцами отправляем в духовку на четверть часа. Как только наши перчики запекутся, достаем их из духовки, немного остужаем, аккуратно снимаем кожицу и мелко рубим.

2. Нагреваем в сковороде оливковое масло, добавляем репчатый лук с чесноком и тушим на медленном огне примерно 8 минут. Они не должны зазолотиться, а лишь стать мягкими! Затем добавляем подготовленные помидоры, лавровый лист, петрушку и тимьян. Тушим на маленьком огне около 10 минут так, чтобы практически вся жидкость выпарилась, но не зажариваем. Добавляем болгарский перчик и тушим все еще несколько минут, чтобы перец тоже стал нежным и мягким. Солим по вкусу. Лавровый лист, петрушку и тимьян вылавливаем и выбрасываем. Они выполнили свою миссию, подарив соусу свой аромат. Набираем столовую ложку соуса и откладываем в сторону, он нам пригодится несколько позже. Оставшуюся часть соуса распределяем по дну огнеупорной формы или сковороды диаметром около 20 см.

3. Духовку разогреваем до 140 градусов. Цукини, баклажан и помидоры нарезаем тонкими кружочками. Затем выкладываем их поверх соуса, чередуя между собой так, чтобы каждый кружок накрывал другой, оставляя в каждом кружочке открытым примерно полсантиметра (можно поучиться у Реми, в мультфильме он делает это просто виртуозно!). Сначала выкладываем полосочку из овощей посредине, а затем спиралькой вокруг центральной части. Продолжаем, пока не заполнится вся форма. Часть овощной нарезки может оказаться лишней. Не пытайтесь втиснуть оставшиеся овощи! Зачем портить такую красоту?!

4. В небольшой мисочке смешиваем оливковое масло с чесноком и сушеным тимьяном. Солим и перчим по вкусу. Сбрызгиваем смесью овощи. Накрываем форму фольгой, загибаем кромку, чтобы плотно запечатать, и запекаем примерно два часа, пока овощи полностью не приготовятся (если помните, Реми прикрывал рататуй вырезанной по размеру формы вощеной бумагой). Затем снимаем фольгу и запекаем овощи около получаса (если овощи начнут подгорать, просто слегка прикройте их фольгой). Достаем наш рататуй из духовки и смотрим, что получилось. Если в форме слишком много жидкости, ставим ее на плиту на средний огонь, чтобы лишняя жидкость выпарилась. В таком виде рататуй можно охладить, накрыть, заморозить и хранить до двух дней. Подавать холодным или разогреть в духовке при температуре 180 градусов. Но ведь не для того мы готовили рататуй, чтобы прятать его в холодильник! Наш праздник начнется безотлагательно и рататуй мы будем кушать только свежим!

5. Нам осталось приготовить заправку. В небольшой мисочке смешиваем предусмотрительно отложенную в сторону столовую ложку соуса пипераде с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, душистыми травами, солью и перецем. Перед подачей отправляем форму с рататуем в духовку прямо под разогретый гриль, чтобы наши овощи слегка подрумянились. Делим на четыре части и аккуратно лопаточкой выкладываем на порционные тарелки. Поворачиваем лопаточку на 90 градусов, чтобы рататуй лег веером. Сбрызгиваем заправкой и подаем горячим.

Надеемся, ваш рататуй, как и у Реми, вышел на славу и ваши «строгие критики» будут в восторге. Приятного аппетита!

Рататуй

Рататуй — великолепное вегетарианское блюдо с насыщенным вкусом из баклажанов, сладкого перца, кабачков и некоторых других ингредиентов. Рататуй является традиционным блюдом прованской кухни. Первый рецепт данного блюда появился в кулинарной книге 1778 года и стал стремительно набирать популярность. Изначально кушанье это было крестьянским, так как овощи, входящие в его состав, были доступны каждому.

Родина Рататуя — Франция, а именно Ниццы. Французские повара при приготовлении этого блюда охотно добавляют к нему самые разнообразные прованские травы, такие как тмин, базилик, розмарин, фенхель, мята и трюфели. Блюдо Рататуй может быть оформлено по-разному. Иногда овощи нарезаются кубиками, и тогда это блюдо очень сильно напоминает лечо. При нарезке овощей колечками блюдо красиво сервируется и выглядит на столе просто великолепно.

Французское блюдо Рататуй

Мы с вами приготовим это традиционное блюдо, используя нарезку овощей кубиками. Овощи придется обжаривать по отдельности, чтобы не получить в итоге бесформенную кашу.

Ингредиенты для блюда Рататуй:

• Баклажан — 2 шт;
• Помидор — 2 шт;
• Лук красный — 2 шт;
• Сладкий желтый перец — 1 шт;
• Красный перец — 1 шт;
• Чеснок — 2 зубчика;
• Петрушка — пучок;
• Томатная паста — 1 ст. л.;
• Оливковое масло для жарки;
• Соль, перец, сахар.

Пошаговая инструкция по приготовлению рататуя

Лук и чеснок очищаем и меленько нарезаем.

Баклажаны нарезаем кубиками, выкладываем в миску и хорошенько солим, чтобы баклажаны пустили сок.

Берем помидоры, сердцевина нам не понадобится, мы будем использовать только твердую часть помидора.

Ее мы нарезаем кубиками.

Красный и желтый перец также нарезаем кубиками.

На хорошо разогретую сковороду льем оливковое масло и выкладываем лучок. Обжариваем до прозрачного цвета.

На миску ставим дуршлаг и высыпаем туда наш лучок. Масло будет стекать в миску и блюдо получится не таким жирным.

Снова льем на сковороду масло и выкладываем на нее баклажаны. Обжариваем их до мягкости.

После выкладываем баклажаны на дуршлаг сверху лука.

Теперь настал черед сладкого и красного перца. Их также обжариваем на оливковом масле до мягкости, после чего откидываем на дуршлаг.

В последний раз льем оливковое масло на сковороду. Кладем туда чеснок, а сверху добавляем томатную пасту. Сразу же добавляем сахар по вкусу, соль и перец. Сверху выкладываем помидоры.

Тушим ровно одну минуту, а затем добавляем все наши овощи, сверху кидаем петрушку.

Обжариваем все вместе пару минут. Блюдо готово! Рататуй очень вкусно сочетается с бараниной, сыром, французским хлебом и красным вином.

Рататуй – традиционное провинциальное блюдо французской кухни

Нарезать овощи кубиками, желательно, одинакового размера.

Надрезать томаты крест-накрест, опустить в кипящую воду. Спустя несколько минут достать и погрузить в холодную. Затем очистить от кожуры. Удалить сердцевину с семенами.

Очистить от семян болгарский перец, избавить от лишних деталей лук и чеснок.

Лук нарезать крупными кубиками. Мелко порубить чеснок и петрушку с укропом. Смешать чеснок с зеленью.

Крупно нарезать цукини, баклажан, болгарский перец и подготовленные томаты.

Затем обжарить все, но по очереди. Сначала на сковородку отправляется лук и половина нарезанной зелени с чесноком.

Затем, когда лук подрумянится, добавить перец. Далее следуют кусочки цукини и баклажана.

Постоянно перемешивать овощи в процессе жарки. Но аккуратно – чтобы рататуй не превратился в кашу.

Когда овощи практически готовы, добавить оставшуюся зелень с чесноком, прованские травы и немного соли.

Закрыть блюдо и подождать 15-20 минут.

Пока овощи тушатся, можно приготовить украшения для оригинальной подачи рататуя.

Тонкими ломтиками нарезать острый перец и лук-порей.

Чтобы придать воздушность рататую, украсить луком-пореем, колечками острого перца и прованскими травами.

Из оставшихся шкурок от помидоров можно приготовить оригинальные чипсы. Для этого их надо обжарить в оливковом масле. Ими можно украсить готовое блюдо.

Французский рататуй можно подавать в качестве основного блюда или как гарнир.

Это блюдо едят и горячим, и холодным. В зависимости от времени года и настроения. Существует даже суповой вариант рататуя и версия, подходящая для начинки блинов.

Готовое блюдо можно посыпать тертым пармезаном, добавить немного песто или другого соуса. Главное – не перебить потрясающий аромат прованских трав и вкус свежих летних овощей.

Рататуй: история, рецепт и советы шеф-повара из Прованса

Авторы мультфильма «Рататуй» сознательно выбрали именно это блюдо, чтобы герой поразил сурового кулинарного критика. Французы относились снисходительно к пестрой овощной смеси, пока не пришла мода на сезонные продукты

Готовить может каждый. И любое, даже банальное блюдо, станет кулинарным шедевром, если в него вложить душу — вот основная идея диснеевского мультфильма. А что может быть банальнее, чем рагу из овощей, которые в изобилии растут под солнцем Лангедока и Прованса. Его явно нельзя отнести к блюдам высокой кухни. Да и в самом звучании слова «рататуй» (ratatouille) французскому уху слышится скорее уничижение, чем изысканность.

Впервые, согласно «Историческому словарю французского языка», рататуй упоминается в 1778 году. По одной из версий, слово происходит от окситанского ratatolha (окситанский — это романский язык, на котором разговаривают на юге Франции) и обозначает способ приготовления, при котором разные ингредиенты перемешивают и тушат.

Долгое время «рататуй» был также синонимом плохой еды, несвежей мешанины. А производное от ratatouille — rata отчасти сродни русскому слову «бурда». Рата на французском армейском жаргоне называли любую тушеную смесь, например фасоль с картошкой или овощи с мясом и даже разогретые остатки пищи. В повести Оноре де Бальзака «Первые шаги в жизни» (1842) один из героев сообщает: «У меня слишком нежный желудок, чтобы переварить этот трактирный рататуй». В некоторых французских сказках ведьмы готовили рататуй из мышей и лягушек.

Готовить овощное рагу во Франции начали приблизительно в XVIII веке. Овощи, составляющие его основу, — сладкий перец, кабачок, помидор — появились в Европе благодаря колониальной торговле только в конце XVI века. По свидетельству кулинарного критика Гримо де ла Реньера, экзотические овощи попали в Лангедок и Прованс из Испании. А баклажан привезли из Африки арабы, скорее всего, он стал известен европейцам после XII века. Долгое время к ним относились как к декоративным растениям и не использовали в пищу. Только в конце XIX века словом «рататуй» стали называть знакомую нам тушеную овощную смесь. Считается, что рецепт ее предложил шеф-повар одного из отелей в Ницце, потому и классический рецепт называется рататуй нисуаз. Но почти наверняка за основу повар взял одно из блюд крестьянской кухни. Известность рататуй приобрел несколько десятилетий назад, когда представители новой французской кухни начали уделять больше внимания свежим овощам и сезонным продуктам.

«Собратьев» рататуя готовят по всему Средиземноморью. В каждой стране, в зависимости от региона и некоторых ингредиентов, его называют по-разному. Испанцы — писто, баски — пиперад, каталонцы — самфайна, сицилийцы — капоната. Во французском регионе Лангедок-Руссильон из баклажанов и помидоров готовят блюдо под названием боэмьен, а в том же Провансе оно называется боэмьен де легюм.

Особенным провансальский рататуй делают местные травы: тимьян, сельдерей, розмарин, базилик, зеленый эстрагон и, конечно же, оливки. Ароматные травы, кроме базилика, связывают в пучок (букет гарни), чтобы легко извлечь из готового блюда. Тимьян и розмарин — сильные специи, их не оставляют надолго. А вот листья свежего базилика не подвергают тепловой обработке, их добавляют в конце, чтобы запах не улетучился.

Как правильно нарезать овощи — кубиками или кружочками, крупными или мелкими, — поклонники спорят, но эти споры напоминают конфликт «тупоконечников» и «остроконечников». Однако у каждого варианта свои преимущества. Крупные кубики быстрее нарезать, но готовить дольше, а значит, овощи потеряют вкус. Мелкая нарезка — дело кропотливое, зато приготовление займет меньше времени и вкус будет насыщеннее. Согласно правилам французской кухни, рататуй — блюдо сезонное. Если вам доведется побывать на юге Франции поздней весной или в разгар лета, посвятите один из вечеров тому, чтобы, устроившись на террасе ресторана, под пение соловьев попробовать рататуй с розовым вином. Это, по мнению многих местных поваров, и есть настоящий вкус Прованса.

Рататуй нисуаз

Время приготовления: 45 минут
На сколько персон: 4

3 луковицы
1 кабачок
4 перца разного цвета
1 баклажан
5 помидоров
100 г маслин нисуаз
Несколько веточек базилика

2–4 зубчика чеснока
Веточка сельдерея, веточка розмарина, тимьян, несколько веточек петрушки (связать кулинарной нитью в пучок)
2 стакана оливкового масла
Щепотка сахара
Соль, перец по вкусу

1 Нарезать лук, кабачок, перец и баклажаны кубиками. Лучше выбрать 1 зеленый, 1 красный и 2 желтых перца. В сотейнике на среднем огне обжарить перец на небольшом количестве оливкового масла минут 5–7, откинуть на дуршлаг. В том же сотейнике пассеровать лук. Когда он станет золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и еще немного обжарить. Затем все выложить в дуршлаг, чтобы стекло масло.

2 Отдельно обжарить кабачки и баклажаны, постоянно помешивая. Посолить, поперчить. Как только овощи немного обжарятся, выложить в дуршлаг.

3 В кастрюлю с толстым дном налить оливкового масла, добавить бланшированные очищенные от шкурки томаты, нарезанные кубиками . Размять их деревянной ложкой. Добавить пучок зелени, сахар, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на медленном огне 10–15 минут до консистенции соуса.

4 Все овощи выложить в сотейник, добавить томаты с зеленью, готовить 10 минут при закрытой крышке на медленном огне. Извлечь букет гарни. Разрезать каждую маслину на 8 частей, добавить в готовое блюдо, украсить его базиликом.

Уроженец города Шатоден (Франция), главный шеф-повар гостиницы «Рэдиссон Ройал» Жан-Мишель Ардуэн-Атлан рассказывает, с чем подавать рататуй

Как все-таки нужно нарезать овощи для рататуя — кубиками или кружками?

Зависит от предпочтений. Я режу мелкими кубиками и предварительно запекаю перец, так блюдо готовится быстрее и вкус получается нежнее. Главное — добавить маслины и выбрать хорошее оливковое масло.

Как правильно подавать блюдо?

Это решать вам. Рататуй обычно подают на гарнир, он лишь недавно стал самостоятельным блюдом. Он одинаково удачно дополняет рыбу, птицу и мясо. Можно подавать и со свежим багетом. Кстати, рататуй хорош как в горячем, так и в холодном виде. Да и хранится он несколько дней.

Каким соусом его можно дополнить?

Хорошо подходит писту, провансальский вариант итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус добавляют в сотейник, перед тем как подать блюдо.

Когда во Франции традиционно готовят рататуй?

В любой день недели. В отличие от курицы с картошкой, которую традиция предписывает есть только по воскресеньям.

Французский рататуй: история блюда

Французская кухня имеет в своем кулинарном арсенале много знаменитых блюд, при этом некоторые из них отличаются особой изысканностью, сложным набором ингредиентов, а другие удивляют своей простотой и неповторимым вкусом. Такой простотой и популярностью славится история блюда рататуй история которого неоднозначна и до конца неизвестна. Это произошло по той причине, что есть несколько версий его появления во французской кухне.

По одной из версий блюдо начало свою историю в далеком прошлом и было любимой едой простых крестьян, которые готовили рагу с различных овощей, приправляя обязательно прованскими травами. Обязательными составляющими были базилик, розмарин, фенхель, тмин. Но со временем история рататуя перешла на уровень дворян и знати. А название произошло от двух французских слов «Rata» в переводе «Еда» и «Touiller» в переводе «Перемешивать». Но говорить о том, что идея создания этого рагу была исключительно во Франции нельзя. Ведь подобные блюда из овощей можно было встретить в других странах. Например, в Италии это была капоната, в Венгрии всем известное лечо, Испании — писто, Турции — имам баялды. При всех вышеперечисленных фактах многие эксперты доказывают, что исторически никак не подтверждено происхождение этого рагу, и в старых рукописях о кулинарии о нем нет и слова, а вся раздутая шумиха ничто иное как пиар.

Но есть и другое мнение касательно истории происхождения блюда рататуй. По данной версии оно появилось во Франции в семидесятых годах прошлого века, а его автором был повар Герар. Он мечтал найти оригинальные рецепты для меню своего ресторана. Ради этого повар отправился в путешествие по разным странам, при этом он посещал как известные рестораны, так и обычные маленькие кафе. И вот в Турции и Италии Герар попробовал вариации овощного рагу. В своем ресторане повар создал собственную вариацию блюда и назвал конфи баялды, которое стал звездой меню, и подарило ресторану Герара целых три мишленовских звезды.

В наше время есть много вариаций этого знаменитого рагу, и назвать один классический рецепт нельзя, так как есть три разных технологии приготовления и каждая считается правильной. Согласно одной из них овощи режутся кубиком и тушатся с добавлением оливкового масла и прованских трав. По другой все жарится отдельно, а соединяется воедино непосредственно перед подачей на стол. По третьему варианту ингредиенты режутся кружечками и выкладываются по спирали и запекаются.

Рататуй: рецепт приготовления знаменитого блюда

Несмотря на то, что рецептур приготовления рататуя довольно много, но их объединяют общие требования к технологии и ингредиентам.

1. Первое — это то, что все должно быть свежим: никаких замороженных продуктов!
2. Во — вторых нарезка кубиком (крупным) или тонким кружочком.
3. Классический набор продуктов: кабачок, помидор, перец болгарский, лук, чеснок и прованские травы.
4. Подается только свежим, чтобы не потерял свой вкус, цвет и запах.

Классический рататуй с прованскими травами

• Кабачок или цукини — 1 шт
• Томаты — 6 шт
• Перец болгарский — 1шт
• Репчатый лук — 1 шт
• Прованские травы — 1 ст.л.
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Четыре зубчика чеснока
• Петрушка

Для начала готовим соус: 2 томата моем, снимаем с них шкурку и нарезаем вместе с перцем и луком мелким кубиком. Разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло и обжариваем соус 5 минут, после солим, перчим и тушим под закрытой крышкой в течение 10 минут. На дно подготовленной формы для рататуя выливаем соус. Оставшиеся помидорчики режим тонкими кружочками (важно выбирать упругие томаты), потом кабачок. Выкладываем их в форму в виде спирали, чередуя друг с другом. Далее поливаем сверху заправкой (измельчить чеснок смешать с порубленной петрушкой, оливковым маслом, солью, перцем и травами). Накрыть форму крышкой или фольгой и отправить в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на час.

Стоит отметить, что время по рецепту приготовления классического рататуя выбрано стандартное, но лучше его корректировать на свое усмотрение: кто любит плотные кабачки, должен сократить время готовки.

Рататуй по рецепту Лазерсона

• Помидоры — 3 шт
• Красные болгарские перцы — 2 шт
• Цукини — 2 шт
• Лук — 2 шт
• Баклажан — 1 шт
• Чеснок — 2 зубчика
• Небольшой лук порей
• Петрушка
• Чили — 1 шт

Хорошо промываем порей и режим кольцами белую часть, репчатый лук кубиком и отправляем в разогретый сотейник с оливковым маслом. Тем временем кубиком стороной в 1см нарезаем цукини (кабачок), баклажаны, сладкий перец и помидор (без шкурки) и через шесть минут добавляем к луку, перчим, солим. Оставляем тушиться на протяжении 15-20 минут (регулируем по вкусу). За десять минут до окончания приготовления добавляем мелко изрубленный чеснок и чили. В конце посыпаем петрушкой. Рецепт приготовления рататуя по версии Лазерсона, отличается от классического, ведь включает баклажан, чили, но это не делает его менее вкусным, а даже пикантным, что понравится многим. Приятного аппетита!